一年四季，一日三餐，炒肉是必不可少的一种烹饪方法。咱们平时说的炒肉在没有特别指明是炒某种肉的时候，通常情况下都是说的炒猪肉（包括炒肉丝和炒肉片）。炒肉有2个最容易出现的问题，一是如何把肉炒的鲜香滑嫩？二是如何在炒肉的时候不粘锅？这两个常见的问题，看似很简单，可却难倒了很多经常出入厨房的“家庭精英”。要解决炒肉的这两个常见问题，需要注意到的东西很多。今天，咱们就来谈一谈自己在家的时候，该如何把炒肉做的鲜香滑嫩，还不粘锅？
很多人在做炒肉的时候，肉丝一倒进锅里，就会出现粘锅的现象。然后操作不当，炒出来的肉就会又老又柴。为什么炒肉的时候，肉容易粘到锅底呢？个人为大家总结了以下几个原因。
- 1、未加任何处理的肉丝很嫩，它含有的水分很多，在油温的刺激下，冷热相遇，水分挥发，肉的蛋白质和脂肪就会收紧流出，由于这些东西有一定的粘黏性，肉就容易粘到锅底和锅铲上面。
- 2、稍加处理过的肉丝有时候也会容易引起粘锅。有的人为了肉丝炒出来之后入味好吃，会提前进行腌制处理，因为操作不当，某些东西用太多，如酱油淀粉用太多。这些东西因为与油温遇到之后，很容易产生黏性，从而把肉粘到锅底或者锅铲上。
- 3、锅底没有进行充分的预热处理。很多人家里常用的炒菜锅都是普通的炒锅，没有进行充分预热，在油入锅之后，油不能很好地将锅底填充好。当加热之后，油会被锅底吸收，肉丝入锅就会锅底接触，冷热相遇，产生黏性粘到锅底。
- 4、炒肉的时候，用的油量太少或者肉太多，不够把肉迅速炒散开；不能让肉迅速与油充分接触，也容易造成肉粘锅的现象。
- 5、其他原因，炒肉的时候，油温太过高或者太过低。油温太高，肉入锅冷热相遇太激烈，很容易粘锅。有温暖太低，肉下锅一直上不来温度，也会容易粘锅。
在充分了解了炒肉的时候容易粘锅的原因之后，咱们就需要做出相应的解决方法来。让大家炒炒出鲜香滑嫩的肉来。为大家分享一下比较常用、比较实用的炒肉小技巧。
- 1、肉的切法很重要：顺着纹路切肉丝，横着纹路切片。这点很重要，关乎炒出来的肉好不好吃，容易不肉老柴。所以切肉前一定要看好肉的纹路。
- 2、腌制入味。肉切好之后，腌制入味非常重要。很多人不明白这一步的道理是什么？其实腌制入味，可不仅仅要肉入味，还不需要充分让肉吸收水分，并且锁住水分不会被油温蒸发掉。一般家庭里，用到酱油、食盐、花椒面、胡椒面、料酒、芡粉、植物油就可以了。酱油和料酒可以为肉提供一些水分，植物油和芡粉可以帮助锁住水分不流失。注意：芡粉不要太多，薄薄的一层就可以了。芡粉多了反而容易粘锅。
- 3、炒肉前，一定要把锅洗干净，并且烘干水分。下油前，一定要把锅底充分预热好，保证下油之后，能充分被油润锅，防止肉粘锅。
- 4、炒肉前，加入适量的油。油可以多一些，要保证肉入锅之后能快速炒散，让油迅速与肉接触，形成一种薄薄的芡粉层，锁住水分。炒出来的肉丝才能鲜嫩滑口。注意：炒过肉的油还可以继续炒其他菜吃。
- 5、肉下锅之后，炒肉有2种方式：猛火急炒、文火快炒。猛火快炒：指的油温很高，肉入锅快速炒散，迅速出锅，如行云流水般，快速完成整套烹饪动作。难度比较高，手脚要快，不能耽搁。文火快炒：指的先把油煎熟之后关至最小火，倒入肉炒散，油油温把肉炒变色，再出锅。难度比较低，容易掌握，因为没有持续的火力，靠油温炒肉，能明显看见肉的变化过程。
个人觉得要把肉丝炒得好，需要掌握的技巧很多。不管是腌制入味锁住水分，还是锅底预热到煎油，再到炒肉的过程，咱们都需要掌握相应的烹饪技巧，才能把肉炒好，炒的鲜香滑嫩，还不粘锅。大家喜欢怎样炒肉呢？
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