牛杂就是牛下水，泛指牛肌肉骨骼外，可抛弃水中之意，但其实又可食用的内脏或器官部位。大概有牛腩、牛碎腩、牛（板）筋、牛皮、牛血、牛肚（4个胃）、牛肝、牛肠、牛肺、牛膀（脾脏）、牛肝、牛肾，还有特殊部位如：牛蹄、牛天梯（上颚）、牛脆骨（气管）、牛心顶（心脏血管头）、牛荔枝（乳腺）、牛波子（睾丸）、牛鞭、牛欢喜等，未能尽列。

牛杂分上杂和下杂，上杂指价格较高食味更佳的部位，如牛腩、牛百叶、牛双弦（或连，牛胃蒂部分，也是最厚的位置）。上杂没有统一标准，各地也有不同观点。上述三样算是香港乃至广东的看法，但也未能尽列。上杂价格高，通常不会出现在街边小吃牛杂档上了。
上杂之外，就是下杂了。看过香港的一个视频，介绍执牛杂佬，从事的行当就是处理销售牛的下杂，上杂和牛肉归牛肉佬了。

下杂里面也分档次，广州街头牛杂店的酱焖牛杂。通常来说，主要是牛肺、牛肠、牛蒡等最便宜量大的部位。一般连牛肚都不会出现。到了入店上台打煲的现烫牛杂串，就一般的下杂都会在场，牛肚当然是主角。而广州地道小吃牛三星里，就是牛心、牛肝、牛腰的组合，统统趁鲜，切成大薄片，大煲沸水里烫到仅熟，口感食味也不错。

猪杂当然也有上杂和下杂，且猪的上杂在广东有些地方备受推崇，甚至吹到三元及第般天高，或者下回分解。