云南卤腐

腐乳又称豆腐乳，云南叫做卤腐。云南卤腐跟全国各地的腐乳制作工艺基本相同：让豆腐上长出毛霉，加盐腌制 ，加卤汤装瓶 ，密封腌制四步完成。

腐乳是中国传统民间美食，至今已有一千多年的历史，为我国特有的发酵制品之一。早在北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

在云南，卤腐通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴，也是云南人做各种蘸水必不可少的佐料之一。

腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

腐乳含盐和嘌呤含量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。豆腐发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化等精加工方面发展。

01.路南卤腐

路南卤腐是云南省路南县的著名传统产品，云南省地理标志保护产品。色红而艳，鲜甜、清香，畅销省内外。“石林天下奇，卤腐路南佳”，就是人们对它的赞誉。

路南卤腐创制于清代中叶，在嘉庆年间就享有盛名。路南山清水秀，气候温暖，发源于“黑龙潭”的巴江穿境而过。江水清澈甘甜，用这种水做出的豆腐，质地细腻，鲜嫩味美。用这种优质豆腐腌制的卤腐，色泽艳丽，味鲜回甜，清香爽口。

生产路南卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒、食盐等。选料要求：黄豆要颗粒饱满；辣椒色鲜不霉磨成粉；八角和花椒炒香磨粉，50度以上的粮食酒和精盐。

制作时，先要加工霉豆腐。其加工工序是将选好黄豆脱壳、碎瓣、浸泡、磨浆、烫浆、滤浆、点浆、降温，用特制酸水点浆时，浆温宜在45℃左右，称之为酸水低温点浆法。点浆后加盖静置，使其凝固成水豆腐；再经压榨、划块，即进入发酵箱进行发酵。

经过几天时间，即成为霉豆腐坯。霉豆腐坯做好后即可加工卤腐。其工序是晒坯、浸酒、裹料、装罐、并罐、加酒、补料，再经后熟即为成品。

本品色泽红黄，块形完整，细腻无渣，鲜香回甜，食用简便，营养丰富。具有开胃健脾，增进食欲，帮助消化之功能，一年四季均可食用。路南卤腐，多次获得云南省优质产品称号。

路南卤腐

02.玉溪油卤腐

玉溪油卤腐是云南省玉溪市的传统名特食品。玉溪一带制作卤腐的历史悠久，本世纪三十年代，在酒卤腐的基础上改进配方，用熟油浸泡，精心制成独树一帜的油卤腐。

由于用油浸泡，与空气隔离，不仅保持了卤腐固有的风味特色，且保存期更长。

油卤腐的制作工艺与酒卤腐大致相同，只是原料配比及腌制方法略有不同。以 100 千克成品计，需黄豆 56千克，菜油15千克，白酒4千克，辣椒面4千克，白糖3千克，以及适量的食盐和八角粉、花椒粉。

其制作工艺是：以臭豆腐为原料，制成块状均匀，厚薄一致的腐块，经晒晾至水分适度后，在白酒中稍浸；趁湿裹以粉料，装入罐内，注入炼熟的菜油；两三日后启盖再加些白酒、菜油，以淹没腐块为度；并密封进行后期发酵，一般要四五个月后方可食用。

油卤腐外观油光发亮，色泽深红；内质细腻，色泽乳白；口感味美馨香，滋润柔软，咸辣相宜，营养丰富，爽口开胃，为家庭日常食用之佳品。

玉溪油卤腐

03.牟定油卤腐

云南省牟定县食品厂生产的劲松牌油卤腐，以鲜、软、细腻、油润、香辣适口、久存不变质而负盛名，畅销省内外。

牟定油卤腐的生产，以优质黄豆为原料，经过精选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、凝固、压榨等工序，制成豆腐，然后经过8个月左右的腌制而成（在腌制过程中要经常加入植物油）。牟定油卤腐表面呈棕红色，内里呈黄白色，香味浓郁，入口油而不腻，是佐餐和馈赠亲友的佳品。

牟定油卤腐

04.丘北辣椒卤腐

辣椒卤腐是云南省丘北县的著名特产。素以味辣鲜香著称于世。丘北辣椒卤腐品质优越。

一是得益于当地的优质水源。县城东门一带的井水水质软，清澈甘甜。用此水制成的豆腐坯质地细腻，鲜嫩清香，风味独特，是豆腐味美的重要因素。

二是得益于扬名海外的“丘北小辣”。这种辣椒细尖锥形，色红而浓艳，具有个小，皮光，肉多，味强，籽香，含油率高等特点。

用这种辣椒配制出的卤腐，色红油润，辣味纯正，鲜香可口，营养丰富，深受喜爱辣味食品消费者的欢迎。

丘北辣椒卤腐的投料配方、制作工艺，与酒卤腐相差不多。每100 千克成品，需用黄豆55.6千克，辣椒面4.7千克，八角0.9千克，花椒 0.3千克，白酒14千克，食盐14千克。

制作工艺是先做豆腐坯，再经发酵、晒坯、浸酒、裹料、装罐、倒罐、补酒、后熟等工序，即为成品。

丘北辣椒卤腐

05.昆明包叶卤腐

在昆明西山区团结街道雨花社区茨沟村，这里的彝族制作包叶卤腐采用传统手法制作，已经有几百年的历史。

包叶卤腐制作方法与油卤腐相似，只是在卤腐外面多一层苦菜叶子。豆腐切成块，泡一遍高度酒和菜籽油之后，拌上辣椒面、八角粉、花椒粉等调味料，再用苦菜叶包起来（白菜青菜叶子也可以，用苦菜叶包出来的才是最好吃的）。

包好后，再往罐子里灌上菜籽油，封罐保存，等上一年，一块儿香辣开胃的卤腐就做好了。制作卤腐，一年做一次，一次腌制一年，因为冬天发酵比较慢，会比天气热的时候腌制出来好吃。

在绿色的苦菜叶子，与红色的辣椒粉层层包裹下，卤腐的质地依旧保持着细腻润白。吃起来是辣味纯正，鲜香可口，营养丰富，回味无穷。

昆明包叶卤腐

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