用精心制作的筋籽烹制茶碗蒸。

古法甲鱼羹

木姜子果焗大连鲍

秋天啦！广东各地温度下降，广州踏入秋高气爽的好时节，舒坦极了。这份舒坦不仅源自身体的感知，也缘于餐桌上日渐丰腴的滋味。那些生长于海河湖泊里的鲜物在经过一轮休养生息后，迎来最美味的时期，在这丰收的季节里，给人带来舌尖上的喜悦。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Iris、刘晓彤

三文鱼籽

关于日料，我们最熟悉的莫过于三文鱼了。每当秋天到来时，三文鱼会洄游寻找产卵地，它们通常从河流的海洋入海口向内陆逆流而上。此时的三文鱼，体内储存脂肪，因而最为肥美。其鱼籽也迎来最佳赏味期，“旨匠”日料店的华仔师傅说，每年9月到次年的1月上旬，是新鲜三文鱼籽最好味的季节，尤其是这个月份，鱼籽量最多。新鲜的三文鱼籽在日语中称为“生筋籽”，日料的“筋籽”即用盐腌制过的三文鱼籽产品。

如何制作呢？华仔说，要用90℃的热水来清洗生鱼籽，须用手小心剥散鱼籽后过滤，以淡豉油渍，常规的做法只是酱油渍或者盐渍。华仔会再加上少许柚子和木鱼花，让鱼籽的风味更加奇妙。他用这精心制作的筋籽制作茶碗蒸。打开茶碗蒸的盖子，饱满、大粒、通透的鱼籽散发着光泽，一勺舀到底，一口尝之，舌尖轻轻一顶，鱼籽爆破，那柚子和木鱼花包裹着的鲜在口腔中炸开来。

鲜鲍鱼

正所谓“秋季第一鲜，鲍鱼正当先”。鲍鱼性温而味甘，可清热滋阴补虚，此时的它也是肉质最肥美鲜嫩的。广州万富希尔顿酒店酌宴府中餐厅掌舵人卢远池师傅为了呈现独特的大连鲜鲍风味，特别找来了木姜子果来配搭。木姜子果是出自云贵地区的山野香料，卢师傅将其搭配酱油等煮成酱汁生焗大连鲜鲍，加热后变得浓稠的酱汁对鲍鱼层层包裹、渗入其中，为鲜鲍鱼赋上干鲍的甘甜风味。上桌时，每一位用粗盐砌出一圈小巧的迷你火炉，烛火继续加热鲍鱼壳上的酱汁和原只鲍鱼肉，令木姜子果油挥发出类似柠檬、罗勒和桂叶混合的芳香，缭绕于鼻尖。尝之口感饱满、甘饴鲜美，齿颊留香。

甲鱼

秋天滋补，重在补燥。甲鱼可养阴生津，恰是补燥的好食材。甲鱼味之美，兼有鸡、牛、羊、鱼等味道，长久以来备受广东食客与家庭喜爱。卢师傅沿用古法，烹制一道古法甲鱼羹。他采用四斤以上的甲鱼，原只隔水炖煮，再把甲鱼肉和滑溜的裙边以人手加工成丝，剩下的骨头加上老鸡熬成高汤，耗时且费人工。最后过滤出来的汤羹加入红枣丝、香菇丝、马蒂丝以及陈皮、姜和胡椒等一起再熬制数分钟。食用时拌入鲜菊花瓣、柠檬草，让温热的汤羹加持花草香气的挥发，闻之神清气爽，舀起一口，入喉顺滑，回味无穷。

可不只粤菜中用上甲鱼，在法餐中，甲鱼汤同样是一道经典菜肴。19世纪时，以甲鱼做清汤 (turtle soup) 就是一道奢华的法国菜式。在阅江西路的广报中心内，法国餐厅Rêver·玥行政总厨洪彪从广东炖汤里汲取灵感，结合法餐智慧，设计出一道融合风味的滋补甲鱼清汤。他用新鲜甲鱼和乌鸡，搭配滋润的中药材——石斛和枸杞子做成法式清汤，搭配以清汤和花雕酒炖煮的甲鱼裙边、清爽的芹菜丝和枸杞子，既美味又滋补养颜。