小镇上有几间专卖手撕鸡的小店，我是这几间店铺的常客。屈指数来，我光顾手撕鸡的店铺大约有十二、三年的历史。
最初以为手撕鸡是一道粤菜，后来从一些食客那里得知，我的认识有错。其实，手撕鸡是一道川式凉菜。只不过是到了广东，被嗜鸡成瘾的广东人，将具有地方特色的盐焗配方融入其中，成就了一道咸香酥脆的广式盐焗手撕鸡。
外皮金黄可谓手撕鸡的卖点之一，在金黄的鸡皮上，晶莹而散发甘香，肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，嚼之既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味，直至骨髓。比一般的鸡肉料理更为干爽，容易调和众口。手撕鸡这道鸡肉美食，对比其他鸡肉美食时，即不用炖也不用炒，它能让鸡肉中的鲜味得到最好的保证。手撕鸡是凉菜，也是硬菜。据说，鸡肉富含蛋白质氨基酸，补充营养的同时，还能提高免疫力，夏天出汗多，吃鸡是有大利的。
第一次买手撕鸡，那是十几年前的事了。那是一个双休日的下午，我准备去一收藏家朋友处欣赏其藏品，太太对我说“你有空的话，顺便去市场买点菜回来。”我说“没问题”。
收藏家朋友就住在农贸市场附近，看朋友的藏品，犹如见到了老朋友，有点恋恋不舍。时间过得很快，不知不觉地我在朋友他家呆了两个小时。当时钟指向5点整，我才想起还有一个买菜的重要任务没有完成，于是，赶紧同朋友告别前往农贸市场买菜。
我在农贸市场买了猪肉和蔬菜，准备回家。只见农贸市场斜对面有一家厚兴瑜记手撕鸡店新开张，人头攒动，我好奇地走过去排队，店里有川味手撕鸡、广式盐焗手撕鸡、火鸡翅、鸡脚、鸡肾、猪耳朵等品种。等了大约十多分钟，花二十四元买了半只川味手撕鸡。晚餐时，家人品尝，大家觉得味道不错。口味独特，别具一格，其口感皮爽肉滑，骨香细腻。白嫩鸡肉，与葱丝、香菜、芝麻、花椒油、辣椒拌在一起，香气扑鼻，色泽诱人。乃至以后，我几乎每个月都要光顾这家手撕鸡店。
店里的手撕鸡，外形和口感都很吸引人。 图/安仁古
吃了几次川味手撕鸡，太太说要换换口味，转向吃广式盐焗手撕鸡，于是，我按照太太的提议，改买广式盐焗手撕鸡。盐焗手撕鸡不仅保留了川式原有的香嫩浓郁，更开创性地弄出了一种开胃的口感。鸡肉的外皮很光滑，甚至有点凉凉的，肉质嫩滑，鸡肉吃起来比较厚实。蘸酱上姜蓉来吃味道刚好，增加了香味。堪称下饭一绝。
厚兴瑜记手撕鸡店的老板是一位中年妇女，店里没有其他的伙计，老板工仔都是她。买的次数多了，免不了要同她交谈几句。有一次，我问她生意怎么样？她回答说：“生意还可以，每天能卖一百多只手撕鸡，加上其他的附属产品，如鸡爪、鸡内脏等，一天的营业额有七、八千元。”我本想进一步问她扣除成本，能赚多少钱？但细想了一下，我便打住了，因为这是别人的商业秘密。但我可以推算出一个大概，食品行业，按最低的利润率百分之十计算，一天的纯利润至少也有七、八百元。不过，这也不算多，一个月也就是两、三万元，也就是一份人工工资，何况这活也不轻松，一天到晚地站着，手要不停地忙活着撕鸡肉。
不知道是怎么回事？几年之后，这间手撕鸡店关店了，再也找不着。问街坊？街坊们也不知道为什么。
没过多久，一老街坊向我介绍，老邮政局旁边的沙溪陈佬记手撕鸡店，这里的手撕鸡都是杏花鸡，每天新鲜现做的。听老街坊这么一说，似乎又勾起了我对手撕鸡的食欲。那天下班回家，路过这间沙溪陈佬记手撕鸡店，我将代步车停在路边后，便直往手撕鸡店走去。店铺外有四、五个顾客等候着。
店铺一米以上的位置全都是玻璃窗，十分透明，店内的一切都看得清清楚楚。店内有一男一女大约三十来岁，脸上戴着口罩，手上戴着白色透明的塑料手套在忙碌着，我想这大概是一对夫妻吧。只见那男的先将鸡头用刀剁掉，把鸡对半切开，放入一个不锈钢盆子里，就开始撕鸡肉。其手速十分麻利，几乎是以迅雷不及掩耳之势把鸡肉和骨头分离，撕成一条一条的，一气呵成。几分钟后男人师傅将撕好后的鸡肉递给女人，女人她就往里面加上芝麻油、白芝麻、香葱、香菜以及其他的特制调料，不停翻拌嫩白的鸡肉染上了色泽，配料的香气就扑鼻而来。拌好的鸡肉，微黄油亮，上面还撒着一些白芝麻，看着十分诱人。最后女人将拌好后的手撕鸡肉用塑料食用饭盒装好。
一盒只有半只鸡的量，大部分顾客都是买半只，我也是这样。因为买一只吃不完，而手撕鸡是不能过夜吃，过夜吃味道就完全变了。
这家沙溪陈佬记手撕鸡店，品种较多，不仅有手撕鸡，而且还有咸香鸡、白切鸡、鸡爪、猪肚、蜜汁叉烧、烧鸭、烧猪等等。且价格比附近几家手撕鸡店的要贵一点。如手撕鸡，别的店一只卖48元，这间店卖50元。有一次，我同这间店铺的男主人说，你们这间店的手撕鸡，比其他手撕鸡店的要贵，男主人笑着对我说“老板，一分钱一分货。”也的确是这样，按质论价吧！
手撕鸡好吃，这是事实。较之于一般的鸡肉美食，手撕鸡较为干爽，性质比较温和，适宜不同人群食用。为此，我也曾经尝试过制作手撕鸡。那次，我买来一只三黄鸡，在市场旁边的私人屠宰室交费请人宰*除毛之后拿回家，按照“度娘”给出的手撕鸡制作方法、程序，对这只三黄鸡进行加工制作。可最终的结果，自制的手撕鸡味道远不及手撕鸡店买回来的好吃。
手撕鸡是一道中国的地方传统名菜。烹饪也是一门技术，没有经过专门培训，自制的手撕鸡达不到从手撕鸡店买回来的水平，也在情理之中。
（文/安仁古）
