一、出品控制

一、早餐

三、晚餐

二、营业额预估

正确的营业额预估（包括每日预估、每月总营业额预估），可以对餐厅的订货和排班进行很好的统筹规划，同时对餐厅的成本、利润控制可起到很强的指导意义；

营业额预估，需考虑以下因素：

l 节、假日；

l 季节变化；

l 产品促销；

l 新产品、新菜肴的上市；

l 商圈促销；

l 天气变化；

l 餐厅发展趋势（是否遇到强有力的竞争等）

平均值法：

1、所需工具：餐厅前三周同期营业额数据、计算器、笔、纸；

2、预估方法