文丨职业餐饮网 马聪

开一家餐厅容易，经营好一家餐厅却很难。

2019年，房租涨，食材涨，人工涨……逼得很多中小餐企在生死线上苦苦挣扎。2020年，想要活下来，除了改善经营，控制餐厅经营成本势在必行。

降低食材成本是能最快降低经营成本的方法，而食材的损耗和浪费是几乎所有餐厅都会遇到的。千里之堤溃于蝼蚁，小小的损耗，积累得多了，很有可能会偷偷“吃掉”你的利润。

接下来小编就如何控制食材成本，减少食材损耗的问题进行详细分析，希望对餐饮人有所帮助。

一

问题：食材使用超量，月损耗高达2.3万

解决办法：出品精确到“克”，定期核算菜品成本

有一位烤肉店店长曾说，店里提供给顾客的每份烤肉的标准量是100克，而后厨的实际使用量是110克(甚至115克)。这道菜的标准烹饪法规定每份烤肉用量为100克。每次切肉时，后厨厨师只简单目测，而不做精细称量。结果，提供给顾客的分量远超过标准量。

也许有人会想，不就多了10克吗？但是，假设这家烤肉店的日上座率为100人次，平均每个顾客点3.5盘烤肉，那么该店一天就要多消耗350(盘)x10=3.5千克烤肉。按一个月对外营业30天计算，月损耗就高达105千克。假设这种烤肉的进价是227元/千克，就意味着该店的月损耗额高达23919元。

小误差可能会造成大损耗。餐饮店的食材成本远高于设定值的话，很有可能是内部发生了过多损耗，而导致内部损耗的原因之一就是与标准烹饪方法相比，食材的使用量超过了规定用量。

图片来源：华空间设计

解决方法：

为避免上述损耗，比较有效的方法是定期核算各菜肴的成本，确认是否偏离理论成本(按标准烹饪法制作时)，严格控制菜品的出品克数。

二

问题：菜品过多，食材还没用就腐烂只能扔掉

解决办法：菜单“瘦身”，“断腕式”砍菜

杨记兴臭鳜鱼的前身“江南小渔村”，1000多平米的店，菜品有200多道，几乎包括了安徽所有的特色美食。大而全的餐厅，并没有让其创始人杨金祥赚到钱，反而一天天的入不敷出。之后，杨金祥对菜单进行了四次精简变革，砍掉80%的菜品，最后仅剩38道，其营业额却翻两番！