来源：【中国食品报】

打开后尽快使用是保存烘焙原材料的一个主要前提。有些食物只有一天保质期，即使正确保存，也不可能完全防止食物变质。原材料变质可能导致点心和面包制作失败，所以打开包装后应尽快使用。

室温储存是指在15°C—25°C下储存，避免阳光直射。冷藏是指在冰箱中储存（10°C以下），冰箱中如果保存了其他食物，注意避免串味的问题。此外，由于冰箱干燥，需要密封保存作为应对干燥的措施。建议在冷藏时，对温度变化敏感的食品应存放在温差较小的冰箱门或生鲜室中。冷冻储存是指在冰柜中储存（-18°C以下），与冷藏一样，要注意食物间的串味和干燥问题。

在阴凉干燥的地方保存是指在室内保存，温度低且恒定，没有阳光直射。

大多数烘焙材料特别是对湿度很敏感的材料，建议在阴凉干燥的地方储存。在地板上存储或容易潮湿的地方存放时，要使用除湿剂或安装抽湿器来降低湿度。有条件的要让食材与地面有一定的距离。

使用密封容器或夹式密封袋，在完全关闭空气入口后保存。请注意用橡皮筋或者绳子固定袋口等方法并不是密封。

面粉

面粉在阴凉干燥的地方密封保存，其他谷物粉类的存储方法也相同。

面粉在变质时会失去小麦特有的风味，还会使蛋白质质量降低，会给面包和点心制作带来不好的影响。

潮湿和高温是大敌

面粉对水分很敏感，如果保存的环境潮湿，它们会吸附空气中的不好的味道或变质。

避免阳光直射，选择阴凉干燥的地方存放。避免在湿度高的水槽下方存放。

不要储存在具有强烈气味的材料附近

面粉容易吸附气味，所以不要靠近气味强烈的物质，容易引起串味，影响面粉品质和风味。

害虫和老鼠喜欢面粉

存放在密封的容器中，以保护面粉免受害虫和老鼠的侵害。

此外，面粉中本身也容易生虫，特别是全麦粉、裸麦粉及有机面粉等，但是在低温（10°C或更低）下这些可能存在的虫卵不能活动，因此要尽量保持低温下储存。

糖

糖在阴凉干燥的地方密封保存，糖在变质时会变硬，难以使用，从而损害可操作性。因此对于易受潮的糖的储存要尤其小心。

糖在湿度变化较大时会结块变硬

糖具有良好的吸湿性，表面膜通过周围环境中的湿度吸收和释放水分。

在低湿度变化下，在阴凉干燥的地方，放入密封的容器中进行储存。

如果糖变硬了，给它水分，它就会恢复原样。可以将面包放入装糖的容器并密封，第二天，吸收面包水分的糖将恢复原样。

不要储存在具有强烈气味的材料附近

糖也很容易吸附气味，所以不要储存在于有强烈气味的地方，否则会串味。如果要做香草糖，可以把干燥的香草荚皮埋在糖里面，过一段时间就得到了香草糖。

泡打粉

在阴凉干燥的地方密封保存泡打粉，如果保存不当，泡打粉会因劣化使膨胀力下降，导致产品制作失败。

不耐湿气的泡打粉只要与空气中的水分稍微接触，化学反应就会开始。为了隔离水分，密封保存是必不可少的。

在冷冻库中几乎不含有水分，泡打粉即使在冷冻库中保管也不会冻结，但也不能冷冻保存。因为在解冻的时候，器皿上的冰和霜融化出来也会成为湿气。出于同样的原因，也不建议冷藏。

酵母

鲜酵母需冷藏密封保存，干酵母需在阴凉干燥的地方保存。即发干酵母同干燥酵母的保存方法一样。

需要密切注意的鲜酵母

鲜酵母因为含水量高，对温度、水和空气非常敏感。开封后，将剩余的生酵母转移到密封容器中，以免干燥，并冷藏保存。生酵母在4°C以下活性会减缓，但是不推荐冷冻。当冷冻时，酵母停止活动，但冻结会破坏细胞，导致许多酵母死亡。此外，开封后，应在两周左右用完，超过两周，酵母的变质恶化是无法避免的。同时应特别注意，保存时不要将酵母外层的包装纸丢弃，有包装纸能够更好地吸收多余的水分，减缓酵母发霉的可能。

低温和低湿度是基础

干燥的酵母，不要接触空气，应储存在低温和湿度较低的地方。密封保存作为防潮措施，在冰箱中冷藏存储也没有问题。

黄油

一般黄油保存在冰箱里冷藏密封，长期保存要放在冰柜中密封冷冻。如果储存方法不正确，就会发霉或损害味道。

长期储存要冷冻

通常黄油储存在冰箱中冷藏，长期储存要在冰柜中，储存在-15°C以下，可延缓一年左右质量和风味的恶化。普通家用冰箱的冷冻温度为-18°C左右。冷冻前，可以先切成大小合适的块，再用保鲜膜包好，防止氧化避免干燥，然后冷冻；也可以用带拉链锁的袋子密封，这样风味也不会消失。解冻时，只需使用冰箱冷藏即可自然解冻。

解冻后的黄油建议尽快用完，不建议再次冷冻保存，因为黄油的质量会显著降低。

不要暴露在空气中

由于空气中的氧气会导致黄油变质，因此需要密封储存，以免接触空气。

不要储存在具有强烈气味的材料附近

由于黄油很容易吸附气味，因此请存放在密封的容器中，以免在冰箱中被串味，丧失它本身的香味。

注意黄油刀和冰箱清洁

使用不干净的黄油刀或黄油铲会导致黄油沾上霉菌而发霉。此外，如果冰箱中的其他食物有霉菌，霉菌可能会滋生，因此要保持冰箱的清洁。

（中焙）

《中国食品报》(2022年11月21日05版)

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