我有个名厨朋友 Kelvin（黎文龙），业内都叫他龙哥。最近我看他在朋友圈叫苦，说想吃天妇罗，但很多餐厅歇业，只能独自在家做。我边羡慕大厨的手艺，边眼馋成品，问的问题却十分细（且没必要）：「龙哥，你天妇罗油里有山茶油吗？早乙女好像会放山茶油和木棉籽油。」他回：「家里只有大豆油和太白胡麻油，如果开天妇罗店，就一定考虑山茶油。下次来，请你吃。」看来旁敲侧击是个蹭饭的好办法。

我是个在用油上疑心病特别重的人。人家给我一盘酥脆到出声的炸物，特别是顺德金钱蟹盒之类，价格偏偏亲民，我第一反应是：用的棕榈油吧！如果价格贵一些，我才会相信老板用的是同样高燃点，却健康 100 倍的山茶油。大概是 2016 年写过《植物油图鉴》的原因，一提起植物油，我就有点职业化的「过度介意」。加上我拍过两次山茶油的纪录片，实地去采摘、观摩压榨过程，吃山茶油的人们脸上那种健康的光晕告诉我，山茶油确实是东方第一油，稳定度高，油烟少，出现的碳化致癌物也少。当然，价格也是第一。

油山茶树上盛开着单瓣白色花朵。

我去海南，才知道山柚也是油山茶。明代的《正德琼台志》里说：「山柚，文昌多。花白，即闽中茶油。」其实，中国油茶的产区非常多，不止文昌鸡的故乡，还有湖南、江西、广东、广西、福建、浙江、安徽、湖北等地也盛产，总产量占全球山茶油的 90% 以上。海南的山柚名副其实，果子特别大，而湖南与衢州的果子只有四分之一大小。

为探个究竟，我特地去了两个吃油茶的「长寿村」，去看当地人吃油的习惯，它们是：浙江开化桃源村与湖南湘潭九雁村。

湘潭九雁村，有油海之称，到了季节满山满树都是「香奈儿」。不过香奈儿女士毕生热爱的是雪塔茶花，层叠的复瓣，素净的颜色藏不住香艳。而野生油山茶，是单瓣相邻，清雅无浓香。与我一同前往茶山的这位能爬 3 米高的山茶树、肩挑 150 斤重的山茶果、闲庭信步的谭竹贵爷爷，是九雁方圆几个村子资历最老的山茶油技术顾问。他今年 85 岁了，天天吃山茶油炒菜，一顿可以吃两碗饭。

采收的山茶果经过一周暴晒后，再挑选出没有果壳的果子。

他一个健步踏在一根看起来不太粗的嫩枝上，结果，整丛老树像软钢一样垂下，他脚下却踩得结结实实，树桠柔软、力道强韧。一棵山茶树从栽培到结果需要 6 年；一颗茶籽从开花、结果、收成到抱籽怀胎，要经历秋冬春夏秋五季。他爬的那棵是他爸爸种下的，已经有 100 多年历史，如今已成参天之势。一个世纪过去，如今吃的山茶油，与他爸爸吃的没什么不同。

我问他，大小山茶果一样吗？他说，这片山是中国原生种野生山茶果产区，果子特别小，出油率也很低，可是油却很厚，燃点也更高一些，特别适合中国人追求高温烹调和煎炒烹炸的猛烈镬气。而且山茶油烧的菜，香！

但是为什么大家都觉得山茶油炒菜香，可闻起来一般呢？回想起在海南油茶产区吃的海南鸡饭，灵魂酱料其实是加了山茶油的姜蓉酱，香得馋人。有一个词形容酒，叫「线性骨感」。我觉得拿来形容山茶油也合适，闻起来没什么味儿，瘦瘦的。可就是这样的油，一和有香气的食材联合，就有神奇的事出现。一油激起千层浪，我想起刚吃过杭州金沙厅王勇大师的新菜，醴陵黄辣椒蒸水库甲鱼和芋头，菜里面有猪油、菜籽油和茶油，那确实香得让人魂牵梦绕！仔细一琢磨，没茶油，猪油难以妖冶；没茶油，菜籽油只是泛着一股寡淡的青草味。