图中仅为板凳面店内的热销面中的10款

摄影/姚逸飞 制图/钟阳白雪

红艳艳的菜单上，除了经典的红汤回锅面，还写着红烧鳝鱼面、大蒜肥肠面、红烧仔兔面……食客可以选择另加浇头，何止双拼，三拼四拼都可以，多种臊子让面条有了浓郁的复合味，成为面界的一大特色。

但对于精于调味的美食家而言，一碗面又不仅仅是川菜盖浇。

进阶版的面食，有着更讲究的底味调配。在过去讲究饮食的家庭里，碗里的底料不是现在的简单叠加，而是经过复制的，比如取酿造三年以上的手工酱油，加八角、香叶、桂皮这些香料熬制，才有了私房版的面条酱油。

倘若还想追求极致，那就得更加讲究，配料要用丹巴的香葱、新繁的紫皮大蒜、熟油辣椒要用二荆条再加上贵州的朝天椒，白味底汤则要用鸡、棒骨、老鸭子和黄豆芽熬制。

因此在蜀地，面条的臊子基本上可以归功于川菜，但一碗面又绝非仅仅关乎于川菜。

除去经典川菜，臊子界也出现过一个极为特殊的存在，那就是海味面。

图中为吴记怪味面馆的海味面，汤底由大骨熬制

再辅以海货和香菇等食材，滋味鲜香。摄影/何亦民

顾名思义，海味面是以海鲜制作而成的面条，它在物资匮乏的年代，它绝对是奢侈的代名词。其中的有趣之处在于，成都是内陆城市，它深深地嵌在中国西南的盆地之中，一碗海味面不仅是对味道的追求，更是把人们对海洋的向往刻画在日常生活中。

怪味面则是海味面在口味上的变种，怪味面的基础必须是海味，这是毋庸置疑的。成都一家怪味面颇有盛名，它家臊子以蘑菇、墨鱼、淡菜、剔骨肉等材料熬制。

怪味面的怪，在于它的外观，海鲜多以清淡调味，但怪味面既可清汤，也可红味，制成一碗红汤海鲜面。更怪的是它的调味，入口有甜、有辣、有酸、有咸、有鲜……

无论是适口，还是不喜，都能给食客留下深刻印象。

用料奇

当谈过了经典，亦绕不过稀奇。

臊子界亦有剑走偏锋之辈。有一次在路过一个路口时，偶然瞥见一个显眼的招牌，上书“耳朵面”。

走进店铺才知道这家店的招牌臊子，就是带软骨的猪耳朵。在四川各地，猪耳朵常见的吃法是和着猪头肉一起凉拌。

凉拌猪耳朵，也是店里单独出售的菜品

食客吃得不过瘾，还能再加一份。摄影/何亦民

作为拌菜而言，人们对它格外熟悉。记忆里，它是父辈常备的下酒熟食，拌好的猪耳朵有着厚厚的红油，点缀着青青的小葱和香菜或芹菜，细心的老板会单独盛一些炒得酥酥的花生米，叮嘱新客回家再放。

但以猪耳朵做臊子，倒还是少见。在面里，猪耳朵切得大而薄，色泽鲜亮但佐料并不见繁杂。葱末洒在上面，衬得颜色格外分明。

更多单独成菜的食材，被用于面条之中，比如评价格外两极分化的蛙和脑花。

这一类臊子的性格十分分明。以脑花面来说，容器是带手把的老式盅盅，脑花浸泡在红亮的面汤里，过往关于香辣的味觉记忆，为脑花做了注脚，还没吃就开始疯狂分泌唾液。

面对着人们“吃得野”的调侃，成都人也会直言

脑花并非所有本地人都能接受。摄影/何亦民

被朋友带来的客人，在面对脑花的第一口总是分外犹豫，同伴带着安抚的语气催促道：“你筶（gào，川渝方言，意为尝试）一下嘛！筶一下又不得脱层皮！”

于是心一横，皱着眉头一咬一嚼，顿觉自己*鸡用了牛刀，脑花那么嫩，呡一呡也都化了。这之后才反应过来，居然没有想象中那么腥、那么怪。

从此在味觉上百无禁忌，甚至比老成都人还要更野，开始反问着开了许多年馆子的老板：“为什么没有兔头面、鸭头面？”

老板也许思索一阵，会摸着下巴回复：“好主意！”

说不定，许多令人觉得惊奇的面条，就是在这样轻松诙谐的对话里产生的。