因为牛肉贵，好的*牛肉师傅和机器出肉差别有十几二十斤的差别，就是600块钱。平时师傅们不是电击就是有一把小匕首，直接一刀就插进牛脖子颈椎神经里面，牛就基本上算是半身不遂就倒下了。那是很考验师傅的力道，非常讲究技巧的。那时牛其实还是有意识的，因为一匕首下去，如果不马上把牛*掉，牛还会在悲哀的低鸣，同时会流着眼泪，看着感觉也挺伤感的。但是一转身等晚上我们会吃一顿牛全席，做好又开开心心的去吃了（鄙视自己一下），牛全席我们那边也叫教门席，很好吃的。

记得十几年前*牛要八九个汉子，四个汉子套上绳套，然后两个汉子拉尾巴，两个汉子按牛头，还有四个汉子拉绳子，这时牛重心不稳就会倒下。那时也有用榔头的，但是那很危险，万一榔头下去牛没死，那你就等着瞧吧，牛一发疯就会出人命。

再回来说说牛肉注水的事情，其实我在北京的屠宰场待了十年，但是很少在屠宰场外面吃牛肉。屠宰场基本上都是外面引进肉牛品种，然后和本地牛杂交制出改良的肉牛，这种牛长的快并且出肉多，其实就是人工饲养的肉鸡和农村养的土鸡的区别。因为南方种植水稻，尤其机械化没有普及的时候，有头牛是很解决事情的。小时候读书放学回来，首要的事情就是去放牛。那时候赶场的时候还有专门的牛集市，后来外出打工的越来越多了，机械化也普及了，家里养牛的也就很少了，但是牛肉的消费市场还在，而且每年的需求量还在增加。在南方，人们都不爱吃北方的肉牛，于是本地牛越来越少，牛肉的价格也就越来越高了，小时候牛肉才五块钱一斤，现在是三十多元一斤，如果牛肉不注水估计要到五十元一斤。科普一下，牛肉注水并不是把水灌注到牛的胃里。当牛被高压电击快死时，也就还剩一口气时，熟练的屠夫就开始用长针刺入牛脚下的大动脉，趁牛血未冷还在循环时，就用注水泵强行注水灌进血管里。这么做的目的就是能使清水快速流向牛身体的各部位。同时注水量还要看买肉的老板是新肉贩子，还是老肉贩子，是给的钱多还是给的钱少，最终决定牛肉注水量的多少。

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