酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类，几千年来，酵母在人类历史长河中扮演着重要的角色。早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母，其中酿酒酵母起源于中国。直到17世纪，列文虎克通过显微镜发现了酵母，开启了人类科学利用酵母的历史。但酵母在工业上的应用，从最初的啤酒酵母泥开始在市场上销售算起，酵母工业的发展历史仅200多年。

酵母不仅用于发面、酿酒，还应用于食品调味、营养、新能源、生物发酵、基因工程等领域，目前，酵母已成为生物化学、遗传学和细胞生物学的重要研究模型生物，许多科学家也因此获得诺贝尔奖，比如布赫纳、亚瑟·哈登、兰迪·谢克曼等。

1、中华面食

现代酵母工业推动了中华面食的科技进步，酵母、馒头改良剂、无铝油条膨松剂、甜酒曲、米发糕预拌粉及面食相关配料技术的发展，赋予传统中华面食新的生命力，实现了中华发酵面食商品化、产业化、现代化、国际化。

主要产品包括：面用酵母、馒头改良剂、甜曲酒、预拌粉（窝窝头、米发糕、芝麻球、油条等）、无铝泡打粉、膨松剂（油条、芝麻球、麻花等）、馅料等。

2、烘焙

随着社会发展和人民生活水平的提升，在现代酵母工业推动下，烘焙业得到了快速发展。主要产品包括：面包酵母、面包改良剂、蛋糕／面包预拌粉、膨松剂、烘焙糖、脱模油、乳制品、黄油、蔓越莓等。

3、动物营养

酵母在畜牧领域也有广泛应用，尤其是近年来，随着畜牧业无抗、环保、绿色等进程的快速推进，酵母应用的深度、广度得到了进一步提升，主要产品包括：饲用高活性酵母、酵母水解物、酵母硒、酵母细胞壁、毒菌毒素吸附剂等，服务于畜禽、水产、反刍、宠物、特种养殖等多个应用领域。

4、植物营养与保护

通过开发和推广有机肥料、生物有机肥料、水溶性肥料、有机-无机复混肥料等酵母源新型肥料，应用于高品质农产品和有机农作物种植、土壤修复等领域，主要产品包括：酵母源生物有机肥、有机肥、水溶肥、水产肥等。

5、酿造与生物能源

立足中国传统酿造，聚焦饮料酒、食用酒精及燃料乙醇发酵行业，提高产率、优化风味、提升品质、节能降耗，主要产品包括：酿酒酵母、酒曲、功能菌、葡萄酒酵母、啤酒酵母、酱油酵母等。

6、生物技术

一是特种酶制剂。服务于食品、谷物加工、农牧、医药及生物催化等行业，主要产品包括：核酸酶、脱氨酶、脱卤酶、胴基还原酶等。

二是微生物营养。针对微生物发酵与细胞培养领域，以酵母浸出物为主导，推动生物产业新产品、新技术应用，助推生物发酵产业升级和绿色健康发展。主要产品包括：酵母浸出物、酵母蛋白胨、动值物蛋白胨、酵母粉、复合营养盐等。

7、食品调味

应用现代生物技术，酵母抽提物（YE）能为日常食品提供天然健康的风味，有助于食品行业减盐促健康行动与“清洁标签”的推广。主要产品包括：增強鲜味YE、浓厚味YE、特征风味YE、基础鲜味YE、功能性YE、抗吸潮YE等。

很多人对酵母工业的发展知之不多，整体来看，酵母工业的发展可以分为3个阶段。

一是利用啤酒和酒精副产物阶段，处于18世纪末-19世纪末。1781年，荷兰人从发酵的啤酒泡沫中经离心分离出来酵母，压榨成块，这是最早的商品面包酵母。1846年，第一个酒精酵母工厂在维也纳建立。

二是酵母生产工艺正式形成阶段，处于19世纪末-20世纪20年代。这个阶段实现了将酵母工业与酒精和啤酒工业分离，并采取连续补料方式生产，大大提高酵母对糖的利用率。

三是活性干酵母发展阶段，从20世纪20年代至今。这个阶段干燥技术不断完善，产品质量不断提高，酵母产品多样化。

在第一、第二阶段，我国是缺位的。但在第三阶段，我国扮演了重要角色。

我国酵母生产始于1922年，国内活性干酵母的研究和生产始于20世纪70年代，上海酵母厂在1974年率先试制出面包活性干酵母。

20世纪80年代，国内酵母的生产作为一种现代产业出现。经过多年发展，我国酵母行业研发、生产、装备水平不断提高，酵母生产规模不断扩大，行业集中度越来越高，出口量逐年加大。领军企业安琪酵母（600298）是中国最大的酵母企业，也是酵母行业唯一的上市公司，目前市值超过450亿，国内市场份额超过55%，全球市场份额超过12%，是亚洲第一、世界第三的酵母公司，仅次于乐斯福和马利。

整体来看，我国不但是酵母生产大国，也是酵母生产强国。

小小身躯，酝酿巨大力量。人类的智慧正在让酵母的价值在美食、酿造、营养，甚至生物技术、能源、基因等各个领域发挥得淋漓尽致。同时，回看国内不同领域的市场，单一国内企业市场份额超过55%，恐怕也只有酵母行业了。

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