一般来说，应先热锅再加油，等油稍稍冒烟时加入食材。

如果食材较多，需要多次加入，以免温度过低导致食材过油或过熟。

如果食材需要煸炒，需要保持中火，翻炒时尽量不要断开与锅底的接触。

如果需要快炒，火力要适中，火力过大可能糊底或不熟。

如果需要煎，一定要等锅底有些黄色之后再加入食材，这样煎出来的食物才会外酥里嫩。

总之，炒菜的火候要根据食材的不同而定，根据经验可逐渐掌握。

首先我们炒菜的时候一定要先用小火把锅尽量充分的受热均匀，然后撒上佐料稍微加到中火这样炒菜菜在受热过程中能均匀的受热。