可能是用生的，也可能是用熟的。

1，做饺子馅用生虾或熟虾都可以，根据个人喜好或者地区的不同而有所区别。

2，一些家庭或餐饮场所会选择先将虾煮熟，再切碎或剁馅，这样可以保证虾肉更加鲜嫩，口感更佳，但也会需要一些烹饪技巧。

3，同时，也有一些地方会将生鲜的虾直接切成虾仁，用于饺子馅中，这种方式可能需要注意食品卫生问题，并且口感比较有嚼劲。

综上所述，虾仁胡萝卜饺子馅制作时用生虾或熟虾都是可行的做法，而选择哪一种更多是取决于个人口味和喜好。