提要：为什么自家种的大蒜长芽，菜市场的大蒜却不长芽？

自己家大蒜发芽，而菜市场采购的大蒜却不长芽，怎么回事？其实主要还是因为市场采购的大蒜采用冷藏保鲜技术，使得大蒜处于休眠状态，而难以发芽，对于市场所采购的大蒜有时候也不见得就不发芽，有时候在家放置一段时间后还会看到大蒜有发芽，然而有些却一直不发芽，这就同保鲜技术有一点的关系了。

目前来说大蒜保鲜大多采用了冷藏保鲜技术。大蒜发芽是影响大蒜品质的一大因素，一旦大蒜发芽，大蒜营养就会供给胚芽，大蒜皱巴巴出现缩水的情况。而冷藏则可以尽可能的减少大蒜失水，同时又可以降低发芽率。

影响大蒜发芽的因素有很多，温度、氧气含量、二氧化碳含量等都会制约大蒜的发芽率，比如说通常在大蒜保鲜中所采用的温度在-1摄氏度，而大蒜则能够耐零下5-7摄氏度的低温，这倒不是采用零下7摄氏度的低温不好，而是因为如此低温在保鲜过程中的代价偏高，而且在常规的大型冷库低温技术也难以达到。

而一般来说在储存期间对于大蒜冷库的二氧化碳与氧气含量比例也要定期测量，氧气含量不能低于2%的水平，过低影响大蒜活力，甚至大蒜大蒜坏死，而过高则诱导大蒜发芽，一般控制浓度在4%，而二氧化碳的浓度则控制在14%样子。

对于大蒜来说在五月份收获之后到阳历7月中下旬这段时间大蒜基本上是处于休眠状态的，因此能够在八月份之前进入冷库储藏的大蒜，后期流通到市场我们在食用的时候也很难见到大蒜中的胚芽。相对来说新鲜度最高，而如果说在八九月份进入冷库的大蒜，大蒜已经开始解除休眠，胚芽开始萌发，该阶段的大蒜后期流入市场，即便购买的大蒜看不到蒜芽，也能够看到胚芽已经萌发。

而自己家没有采用任何保险措施的大蒜，则会在八九月份解除大蒜休眠之后开始萌发，这也导致大蒜逐步发芽，这也就是为什么自己家大蒜发芽而市场采购的大蒜比较新鲜的原因。至于说采购回来的大蒜不再发芽的情况，则可能是由于大蒜长期储存胚芽已经丧失继续萌发的活力的缘故。