在大化吃到了一种口感很好的粉条。

煮熟的粉条晶莹剔透，弹性很好。出于食品研发人员的职业病，我问了店主这是什么粉。她很骄傲地说是当地的特产，美人蕉的根制作的。

在我的印象中，美人蕉就是一种高大的观赏植物。比如古代的文人墨客，就这样描述过它们——“芭蕉叶叶扬瑶空，丹萼高攀映日红。一似美人春睡起，绛唇翠袖舞东风。”

要把这么美丽的植物挖出来吃掉，多少有点焚琴煮鹤的感觉。于是，对于去探索它们如何变成粉条，我们也充满了兴致。

这种能吃的美人蕉，是美人蕉科植物中的一个种，并不是中国古人描述的那种。它原产于南美，上个世纪中叶才引进中国。其实，它的栽培需要肥沃的土壤，而大化这种贫瘠的喀斯特地区并非它的乐土。不过大化的气候合适，在贫瘠的山间找到相对肥沃的地方，它们也就能够安居乐业，一如这些地方的居民。这种植物不喜欢积水成洼，而喀斯特地貌中的土壤储水能力低，倒也很符合它们的口味。

在七拐八弯的山路上开了很久我们终于到达了一个小村落。村子里可能只有十几户人，坐落在重山之间的谷底。雨水的冲积，形成了一小片相对肥厚的土地。

美人蕉已经开败，“丹萼”与“绛唇”早已不见踪影，“翠袖”也已经破落，无法换起“扬瑶空”的风姿。不过这倒是符合农产品在我们心中的形象，“焚琴煮鹤”的惋惜也就荡然无存了。

挖出来的根被当地人称为“旱藕”，但它们长得完全不像藕，反而是更像芋头——“蕉芋”，也确实是它们的另一个名字。

村里有一个把这些蕉芋加工成粉条的作坊。一个个还带着泥土气息的蕉芋被送进榨汁机，淀粉随着汁液流到大桶里，进过几个小时的静置，淀粉就沉淀了下来。重新加水悬浮，再次沉淀，淀粉中的杂质就被洗去了一部分。重复三四次之后，也就得到了纯度很高的淀粉。

把这些淀粉加水分散成合适浓度的浆液，倒在竹屉上蒸，也就得到了很劲道的淀粉膜。把这层膜晾晒到失去大部分水，然后摞起来切成细条，再进一步晾干，也就得到了大化特产“旱藕粉”。

对于没有接触过食品工艺的同行者们，看到从地里挖出来的蕉芋变成晶莹剔透的粉条，还是相当惊奇欣喜的。不过对于我这种研究食品加工为生的人，看完之后只是淡定地说：蕉芋淀粉中，直链淀粉的含量应该很高。

淀粉是一个个葡萄糖分子连接起来的巨大分子。有些淀粉分子中的葡萄糖子是一个连着一个，成为一条长线，称为“直链淀粉”。而有的淀粉分子象一颗大树，树干上有许多分支，支上有分叉，叉上再分小叉……这样结构的，叫做“支链淀粉”。两类淀粉的结构不同导致了它们的特性相差巨大。通常的淀粉里是两类都有，二者的相对比例不同，就导致了相应的淀粉做成食物后的巨大不同。

粉条的制作，是要在高温下把淀粉分子伸展开来，在降温的过程中*合形成紧密规则的网状结构，从而得到“劲道”的口感。这样的过程和结构，需要淀粉中有比较高的直链淀粉。比如著名的龙口粉丝，最好的产品是用绿豆淀粉来做的。绿豆淀粉中的直链淀粉能高达60%，得到的粉丝口感劲道，在烹饪中“久煮不烂”。不过绿豆淀粉成本太高了，后来一般用豌豆淀粉来生产。豌豆淀粉中的直链淀粉大致在35%左右，不如绿豆淀粉，但也比其他常见的淀粉要高。用豌豆淀粉制作的粉丝，也可以达到很高的品质。而其他的淀粉，比如红薯、马铃薯、木薯、玉米淀粉等等，直链淀粉在20%左右，就不大适合做粉丝粉条了。用它们来做粉丝，就需要添加其他的助剂成分，才能实现良好的口感和烹煮稳定性。

在我说“蕉芋粉的直链淀粉应该很高”的时候，还来不及查找资料，只是从粉条的品质和制作过程中的表现品质来推测的。后来查了一下资料，直链淀粉的含量在35%左右，跟豌豆淀粉相当，确实是相当高的了。用它来制作的粉条，品质也就会比较好。

在大家讨论当地应该如何把这些蕉芋粉条卖出去的时候，我说：在我看来，现在的物流与电商这么发达，并没有多大的必要把它们做成粉条再来卖——直接卖新鲜的蕉芋，可能还更有吸引力。

蕉芋制作的粉条确实不错，但跟绿豆和豌豆淀粉制作的相比，也就并没有明显的优势。而它的价格，却并不算低。它的如果除去“美人蕉的根”这个新奇卖点——或者情怀，它的市场竞争力是有限的。在物流不发达的过去，新鲜的蕉芋不能被及时地消费掉，做成粉条也就是一种很好的“深加工”和“保存”方式。而现在这个障碍已经不再存在，那么在更初级的时候就把它们消费掉，无论从营养角度还是营养角度，都是更为合理的。

那天我们从地里带走了一些新鲜的蕉芋，在晚餐的餐馆里请店家直接蒸熟了。

品尝之后，大家顿悟“旱藕”这个名字是怎么来的了。蒸熟之后，它的口感确实跟藕比较相似——而且，在我们蒸熟的几个中，有些口感象“脆藕”，而有一些就更为“粉”有一些。如果精心地针对它们的特点开发出适合的烹饪方式，那么它应该可以成为一种挺好的食材。