养生荠菜包

制作流程：

1、荠菜择洗干净，快速焯水后捞出挤干、切末。

2、猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲，拌入荠菜末150克调匀。

3、大白菜取叶焯水，包入25克荠菜肉馅卷成卷儿，依次包好8个，摆入深盘中，上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。

4、青蛤100克飞水至开口，放入盘中荠菜卷旁边。

5、锅下虾汤450克烧开，调适量盐，起锅倒入盘内，点缀飞过水的虫草花、枸杞，点火即可上桌。

制作关键：

1、要选纯白菜叶，不可带筋，否则口感不好。

2、荠菜包要大小一致，否则成熟不均。

3、荠菜包只能蒸熟，不可水煮，否则会散开。

腰果爆三鲜

批量预制：

1、皮肚2500克冲洗干净，放入清水浸泡6小时至涨发，再冲水2小时去除异味，捞出沥水，改刀成菱形片，入锅汆水备用。

2、里脊1500克改刀成片，洗净沥干后放入盆中，加盐、味精、鸡粉、葱姜水、湿淀粉上浆，入四成热油滑至变色时捞出。

3、虾仁1000克冲水沥干，从背部将其一切为二，去掉虾线，汆水备用。

走菜流程：

锅入花椒油10克烧至五成热，下入皮肚250克、里脊片150克，调入提前兑好的味汁（李锦记生抽5克、蚝油4克、盐3克、老抽、味精、鸡精各2克）大火翻匀，下入虾仁再翻炒均匀，投入蒜苗段20克，起锅装盘，撒腰果8克、香葱碎5克即可走菜。

此菜卖点：

皮肚、肉片、虾仁，这三种看似完全不搭的食材爆于一锅，皮肚吸汁、肉片滑嫩、虾仁清鲜，让人胃口大开。

芦蒿炒象拔蚌

制作流程：

1、芦蒿切段，入油盐水快速汆一下；象拔蚌改刀成条，入三成热油中拉油10秒捞出。

2、取一个小碗放清水100克、生粉10克、盐5克、味精2克、胡椒粉2克、白酒3克调匀，倒入锅中烧沸，再下入芦蒿段300克和象拔蚌条100克快速翻匀出锅。

制作关键：

因为象拔蚌较易出水，所以要采用包芡方式炒制。

香椿小排