原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食
The Lantern Festival
本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
鱼和海鲜由于其天然成分而具有广泛的营养价值。它们不仅包含n-3多不饱和脂肪酸（PUHA），而且还具有高营养价值的蛋白质，必需氨基酸（半胱氨酸，谷氨酰胺，羟脯氨酸，脯氨酸，牛磺酸），生物活性肽，不同的必需矿物质（例如钙，硒，铁，锌）以及水溶性和脂溶性维生素（B3，B6，E，D）。
由于寿司成分的性质，不能否认与食用寿司相关的高营养价值和健康益处。
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虽然寿司和生鱼片的生产自7世纪以来一直是东南亚鱼类产品的一种保留方式，但随着全球化的发展，一种流通的全球商品可以被部分社会阶层的大众所接受。
寿司是用醋煮熟的米饭配上不同的醋食材，如生的或煮熟的海鲜、海鱼、蔬菜、肉、煮熟的鸡蛋(可以包或不包在海藻里)，而生鱼片则是用生的海鱼或海产品制成。然而，“寿司”这个词通常用来指寿司和生鱼片。
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在美国，寿司店的数量超过5000家，这意味着寿司店在英国和快餐连锁店一样受欢迎。与之前的研究结果相比，寿司餐厅分布在世界各地，呈现出30 - 50%的增长模式，并且在五年内(2024年)，寿司餐厅行业预计将继续其扩张。
文化全球化改变了世界各地人口的饮食习惯，并将增加某类食物的消费。由于寿司的广泛和商业化，在西方文化和全世界范围内，鱼的消费量不仅增加了，而且还因为鱼被认为是健脑食品，并已被专家强有力地证明是一种健康食品。然而，尽管是一种促进人体健康功能的食物，但经常食用生鱼的消费者，如寿司和生鱼片，都面临着对健康造成一系列损害的风险。由于对鱼类环境保护措施的需求不断增加，消费者了解与食用生鱼片有关的健康危害是很重要的。
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生物危害：
生物危害包括可能引起人类食源性感染的人畜共患寄生虫和微生物，如细菌和病毒。人畜共患病原体通过食用受污染食品或直接与动物接触直接或间接传播。不幸的是，食用寿司可能会使消费者暴露于可能的食源性动物传染病。为了保存寿司和生鱼片的典型特征和完整性，在制备时不使用可以*死大多数人畜共病病原体的高温烹饪工艺。因此，这些食品中存在的人畜共患病细菌和寄生虫可能对消费者构成潜在的健康风险。尽管正确的鱼的深度冷冻过程会*死传染性寄生虫，但在制作寿司过程中与鱼的持续直接接触会使消费者容易受到生物污染。
A.寄生虫
由于生鱼在饮食中的重要性，特别在亚洲经常发现鱼类寄生虫人畜共患病，但是随着水产养殖和烹饪全球化的发展，水生食品向国际市场的传播，这些寄生虫人畜共患病已经出现并走出了了亚洲大陆。
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B.细菌
细菌可以在最佳温度和环境下快速繁殖。烹饪和辐照是去除鱼类或鱼类产品中细菌的最可行方法，而食用生的或未煮熟的鱼类会使消费者容易受到感染。尽管食品中天然存在的某些腐败菌和致病菌是自然存在的微生物的一部分，但它们仍可能因摄入自然感染的鱼或摄入由于处理不当而引起的污染而在消费者中引起疾病。许多细菌物种是导致鱼类和鱼产品腐败的原因。鱼的腐败菌群主要取决于所用的加工和保存方法，而新捕获的鱼的腐败菌群则取决于其所产水的微生物含量。由致病菌引起的食物中毒可分为两大类：食物中毒和食物感染。食物中毒是由于食用了食物中产生的细菌毒素，而食物感染则是由于食用了在消化道中产生毒素的细菌。
C.病毒
与寄生虫和细菌不同，由于食用生的或未煮熟的鱼或鱼制品而引起的病毒性食源性疾病的病毒种类并不多，然而，它们仍然很重要。在食品制造过程中，病毒从一个人传播到另一个人，从一个人传播到食物，或通过病毒传播。说到鱼、鱼制品和海产品，大多数疾病都是由病毒引起的，尤其是诺如病毒，一种肠道病毒。
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化学危害：除生物危害外，我们的食品中也经常存在化学危害，对于生鱼和海鲜尤其如此。它们的存在可能来自自然资源，化学品迁移，兽药残留，故意或非故意污染。重金属，鱼类生物毒素，农药和农药残留是与生鱼，鱼产品和海产品有关的主要化学危害。
