火候是考验厨师技术水平的一个关键因素，火候的掌握一个是烹饪的时间，一个是火力的大小调控。火力的使用也关乎做菜好不好吃的重要节点，即使在家里做菜也要对火力的大小有一定的把控。
火候的要求有大火、中火、小火和微火，各有不同的妙用。做菜时要能够准确地判断食材的特性，巧妙地利用火源的加热方式，让食材达到预期的效果。
一、大火并不适合快炖，而是适合焯水、大火爆炒、快速提高油温等技法。大火应用于爆炒、提升水温和油温，讲究速战速决。一般大火快煮，适合烹饪一些质地脆嫩或清爽的食材，迅速加热至熟，可以用大火，迅速锁住食材内部水分，最大限度地保持食材的本性，或脆或嫩或者颜色翠绿等，防止食材变色、脱浆等。
二、炖，不能快。本身就是一个长时间加热的过程，一般要求食物达到软烂入味，滋味浓厚，而大火快速加热会使食材处于动荡状态，很容易导致外熟内生。像肉类食材如排骨、鸡块、牛腩、猪蹄等就等于表面的蛋白质快速凝固，而酶和氨基酸等鲜味物质挥发得较快或者不能够溶解到汤里。
虽然表面温度可以达到100度，实际上食材内部的温度只有60/70度，大火加热还会破坏食材的组织纤维，也就是说用大火炖鱼，鱼就全碎掉了，没办法保持外形完整，而且味道也进不去，这样子做菜就属于烹调失败了。
小火加热，恰恰可以让热量传导到食材内部，温度直达内心，让食材里外温度保持一致，还不会破坏内部的纤维结构，鲜味物质也会充分释放出来，达到汤鲜味美，食材软烂的效果。小火慢炖，汤是微沸的，也会形成一个气压，加速食物的成熟过程。
