人艺的话剧《茶馆》

北京菜受鲁菜文化、皇城文化和西北文化影响较大，在菜品上，有较高的融合度和丰富性。在口感上，整体偏咸香，口味相较于南方更浓重些。根据阶层和人群又分成主流三派：布衣百姓自成一体，皇室贵族别有风味，少数民族极具特色。

旧时男丁做力气活儿的多，早上这餐决不可能像茶馆里各位大爷（ye,二声）一样，浅尝辄止地茶点伺候，为了能吃得饱又解馋，还要成本低，卤煮火烧、炖吊子、炒肝儿等等各种以下水内脏为食材而衍生出来的“穷人乐”就发挥了极大作用。

相对而言，皇室贵族就吃的比较端庄雅致，同样的卤煮火烧，宫廷版本就是苏造肉；还有各种茶点，如今我们还能看到的像豌豆黄、芸豆糕、甑糕等等（牛街都有的卖），明显是手艺工序更复杂。

少数民族的兄弟姐妹因为宗教信仰和饮食禁忌等多种原因，在吃早点上也有自己的讲究，羊杂汤、烧饼夹牛/羊肉、豆面丸子汤、面茶等等又是另一番风味。

通常北京人形容一个人态度、姿势不容易做到，特别爱说“您这个姿势够难拿的”。北京早点，就有这么股“难拿劲儿”。

老北京吃饭不像广州人，吃得精细又贪食物本身味道。北京地处内陆，想吃“鲜”的鱼虾蟹，最近都要从天津、河北等地运送进京（现在情况已经非常好了）。普通老百姓吃不上，也吃不起。春夏时令瓜果蔬菜丰富些还好，小时候感觉一到冬天，能端上餐桌的时令菜贫乏得很，所以才有那么壮观的“冬储大白菜”景象。

这样的先天环境和后天要求孕育出各种各样以猪牛羊下水为原材料的菜品，早上这一顿对于卖体力的劳动人民来说至关重要，早点吃下水就成了北京早点的其中一个特色，炒肝儿、炖吊子、羊杂汤都可归为这类。

炒肝儿

比如炒肝儿，主要食材是猪肝和猪肠，配上蒜蓉和浓厚芡汁儿，一碗热气腾腾的炒肝儿就齐活了。配料简单，但这个劲儿难掌握。这一碗里的猪肝、猪肠绝不能让食客们吃出脏器味，清洗和前期准备工序就比较耗时耗力。口感上，猪肠子、猪肝不能太过软烂，毫无嚼劲儿；又不能太生硬，让人嚼不动。

羊杂汤

羊杂汤的原材料处理就更难拿，既要吃出羊肉的香，又不愿意有羊肉的膻气。羊杂碎的清洗工序繁复，得保证吃起来不能“牙碜”。火候的把握上，过一点羊杂就老了嚼不动，欠一点又觉得没熟咽不下。不同的食材，不同的讲究，这一切都只能靠师傅们经年累月地尝试、摸索才能拿得准；再通过师傅带徒弟的方式将这一“感性”标准传授予下一代。

北京人爱吃面食和各种高淀粉类食物，早点里也充满了各种类似的吃食，简直是淀粉爱好者的天堂。但这看着普通不起眼儿的淀粉吃食，个个儿都能说出十个八个道道儿来，比如就这看着卖相一般的烧饼。烧饼什么时候成为北京人不可或缺的早点已经不可考据，但《天桥杂咏》曾这样描述京城烧饼：

“干酥烧饼味咸甘，形有圆方储满蓝。薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”

刚出炉儿的烧饼

作为一个优秀的烧饼，外面的芝麻壳子一定是干焦酥脆没有糊味，白芝麻满满当当，但又不能拿一下就掉得七零八落的。掰开了，二三十层的横剖面清晰可见，互不粘连。刚出炉儿的烧饼更是带着一股面粉里透出来的小麦香气，混合着芝麻烤熟了以后的脂油香味，层次丰富。一口咬下去，外壳酥脆掉渣，内里松软又带劲儿，熟芝麻的脂香混合着胡椒盐的点缀，一点不觉得腻，反而唇齿留香。