牛上脑

三、匙仁

匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位。

匙仁

四、胸口朥

牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥 呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。

胸口朥

五、匙趾

肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。五花腱、三花腱对比 后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。

匙趾

六、眼肉

眼肉是上脑和外脊之间的一块肉，切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹，汁多肉嫩，可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等。