其中，干净水域的鲫鱼外表鲜亮，污染水域的暗晦色。工程鲫鱼好认，个大，都在半斤以上。
最好活鱼，真的没有就买刚死不久的，翻看鱼鳃还鲜红，鱼体没有回软。
●提防非法捕捞或不正常存活的鲫鱼。农贸市场的死鱼里，一般是鹰叼网捕和下药。鱼身上有伤痕的不怕，就怕干干净净的死鱼，坚决不要买。活鱼里，当下有不良鱼贩子为了增加鱼的体重和活跃度，在水里倒有柴油，鱼儿缺氧猛喝水，憋气乱动。看着很好，回去做了有股柴油味。
●最好吃的是净水区域钓的鲫鱼。起先佛家弟子还吃肉的年代，就喜欢吃钓的鱼，所以有“愿者上钩”的说法。这样的鱼儿自愿被你吃，不是强行捉来的。修炼到一定程度的吃货，会感觉出钓的鱼味道格外鲜。
——怎么收拾鲫鱼。
●*鱼放血。最讲究的*鱼是放血。鱼的土腥味来自于鱼的血液。海鱼就不说了，十个渔民有十一个会搞。稍微好点的品种，捉上船首先放血，然后速冻。淡水鱼的处理数着常德人，他们做鱼生，就是先要放血。
按说鲫鱼也要先放血，可是平时吃的鲫鱼太小，吃到大鲫鱼的机会不多。再说了，小鲫鱼壳都是活*，剖肚抠鳃过程中，也都有出血，算是放了血。为什么都要买活鱼，不要死鱼？就因为活鱼的*鱼有出血，味道比不出血的死鱼好很多。
●剖鱼。鲫鱼的剖鱼，看似简单，其实不简单，搞不好影响味道，甚至不能吃。要按着如下顺序和分寸来：
- 刮鳞。刮干净，注意鳃下一块硬鳞。鲫鱼就在底层生活，挨着水底的一块鱼鳞磨成老茧子，难以刮掉。办法是鱼鳞刮完后，把鱼倒立，鱼嘴抵住砧板，用刀把那块老茧连皮削了，再掐住撕掉。
- 剖肚。刀从鳃下到肛门处，一刀划开，刚好划透肚皮，不要划开肠子，更不要深入到划开苦胆。
- 去肠。食指伸进去先贴着肛门处挑断屎肠，再顺着滑回鳃下，贴着咽喉部抠断食肠。标准是保持腹内的鱼籽或鱼白、鱼鳔完整，鱼肠完整取出。
- 抠鳃。揭开一边鳃盖，指甲分别抠断两头结合部，然后依法处理另一边。标准是无残留鱼鳃，中间一块软肉保留。然后抠去喉部，会看到两排牙齿。
●腌鱼。要图最新鲜的味道，就不要任何腌制，譬如炖鲫鱼汤。如果要传统味道，吃肉为主，就用盐腌制半小时，或者半天，腌到出水。
——怎么烹饪鲫鱼。
鲫鱼做法很多，这里只说三个：
●小酥鱼。两种做法：
单条二两以下小鲫鱼，收拾干净后码盐，腌制半天，水冲干净沥干明水，热油锅里炸两道，色泽偏重金黄，趁热撒上孜然粉。直接开吃就好。
炸透的小鲫鱼，放葱姜鲜辣椒，加水大火烧煮，水不要加多，大火五分钟能收完汁就好，不再需要其他调味料。
