厨师的秘密武器——高汤

高档干活原料香味的激活剂

猪肝、猪腰等动物内脏，除了清洗和去除异味较为复杂之外，保证制作出鲜嫩脆爽的口感也至关重要。“猪肝下锅十八铲”的俗语，是多年烹制猪肝的老前辈们总结出来的宝贵经验。在爆炒这类食材的菜肴时，要保证其“脆嫩爽滑”的口感，火候是关键，处理好的猪肝片下锅时油温要达到六成，旺火热油，从下锅开始计算，快速挥舞着一铲、两铲、三铲……到十八铲时便将猪肝端离火口，整个过程不超过30秒。一份脆嫩爽滑的爆炒猪肝便可呈现。

火旺、快速翻炒18下即可

脆嫩爽滑的爆炒猪肝

葱椒，葱椒，千刀万刀，意指制作"葱椒"调味料的加工要求。形容经刀工处理加工出的"葱椒"调味料呈极细小的碎茸状。制作方法是∶将花椒（洗净）斩碎，加葱白一同折碎，再用料酒浸泡。其比例为花椒碎末200克、葱碎末50克、料酒50克掺和一起即成"葱椒"，多用于凉菜味汁的调制。当然，现代烹饪手法很多由机械代替了。