勾芡——着腻

勾芡——使麻婆豆腐形成汁液浓稠、色泽光亮美观的特点

"冒水"是焯水的行话，就是把经过初加工后的原料，放入水锅中加热到半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥、膻、臊异味的肉类原料，都应焯水。焯水可使植物性原料菜肴色泽鲜艳，味美脆嫩；动物性原料可以排除血污，去除异味等作用。

蔬菜焯水“沸进沸出”——维持色泽和营养的好方法

动物性原料焯水“冷水下锅”——去除血污和异味的好方法

粗拉腰子，细拉肝 ，意指用刀切制猪腰和切制猪肝尖（肝片）规格的质量要求。即∶腰子创刀刀距不宜过细（过密）；猪肝片不宜切得过厚。因为这两种烹饪原料质地细嫩，含水量高。为适应爆炒类菜肴"炒腰花"、"馏肝尖"旺火速成的火候需要，使之达到脆嫩的质感效果，刀工就必须以之相配合。"粗拉腰子，细拉肝"是历代厨师经验的感悟。"炒腰花"刀工成形的要求是∶直刀剑刀距以0.3厘米左右为宜，刀深为猪腰厚度的五分之四为宜，斜刀制刀距以0.5厘米左右为宜，刀纹深度为猪腰厚度的五分之三为宜;"炒肝尖"刀工成形的要求是∶出刀要快，成片要薄，以0.2厘米为宜。