当白糖烧焦时，它会变黑并产生苦味，这是由于糖分子的热分解和氧化反应导致的化学变化。

糖分子热分解：当白糖受热时，糖分子会发生热分解反应。高温引发了糖分子的断裂，产生各种有机化合物和碳基物质。这些产物中的一部分是有色的，导致糖变黑。

糖分子氧化：在热分解的同时，白糖也与氧气发生氧化反应。氧气与糖分子中的碳原子结合，形成氧化的产物。这些氧化产物具有苦味和焦糊的特征，使糖的味道变得苦涩。

热传导和焦糊形成：当白糖受热时，热能会传导到糖分子内部，引发局部热量聚集。这些局部高温区域会使糖分子更容易发生热分解和氧化反应。逐渐，这些局部高温区域扩展到整个糖块，导致糖块的表面和内部都出现焦糊现象。焦糊是由糖分子在高温下热解和氧化产生的碳基物质。

总结而言，当白糖受热时，糖分子会发生热分解和氧化反应，导致糖变黑并产生苦味。热分解反应产生有色有机化合物，使糖变黑。氧化反应导致糖分子中的碳原子与氧气结合，形成苦味和焦糊的氧化产物。同时，热传导和焦糊形成使糖块整体变黑和苦涩。因此，当白糖受到过高的温度，如烧焦时，它的颜色会变黑，味道会变苦涩。