作者：全景医学影像

生活中，我们经常听到“剩菜反复加热会致癌“，导致很多时候面对吃不完的剩菜，我们都不知如何是好。倒掉呢，觉得可惜，吃的话，又担心对健康是不是有害。那么，到底剩菜吃不吃得嘛？

隔夜菜的元凶——亚硝酸盐

关于剩菜致癌的说法，归根结底是剩菜中含有一种世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物——亚硝酸盐。

其实，亚硝酸盐并没有那么神秘，它也不是剩菜专属，亚硝酸盐广泛存在于自然界中。包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝酸才具有致癌作用。

那亚硝酸又是啥？亚硝酸是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫“硝酸还原菌“，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

结论：大家常说的隔夜菜可能产生有害物质，其实主要说的是蔬菜！因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。

隔夜菜的亚硝酸盐超标了吗？

世界卫生组织规定：亚硝酸盐每日摄入量为0-0.2mg/kg.

也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。

不超标是个啥概念？比如：体重60kg的成年人，每天摄入12mg以下的亚硝酸盐都是较安全的；中毒剂量为摄入300-500mg及以上的量。

12mg亚硝酸盐究竟是多少？

就以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜在24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。因此，起码需要吃30kg的隔夜菠菜才能达到亚硝酸盐中毒的剂量，显然这是不可能的。

哪些蔬菜最好当天吃完？

蔬菜硝酸盐含量由高到底一览表

叶柄类

芹菜等

深绿叶菜

菠菜、油菜、茼蒿、韭菜、苋菜、荠菜、芥蓝等

根茎类

萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、球茎甘蓝、根用甜菜、豆薯、竹笋、莴苣笋、马铃薯、藕、姜、慈姑、芋等

鳞茎类

洋葱、大蒜和百合

果实类

茄子、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜等，以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类

种子或嫩芽类

豆菜类，菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和四棱豆等

关于哪些蔬菜最好当天吃完？这张表格其实再清楚不过了！上面四排硝酸盐含量较高的蔬菜，烹饪后放置超过8小时最好就不宜再吃。而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的哦。具体处理方法见下文~

如何处理隔夜菜？

1， 及时冷藏隔夜菜

及时将隔夜菜放入冰箱保存，能抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。

2.饭、菜、汤分装

因为油脂和水都利于细菌繁殖生长，故饭、菜及汤应分装。若菜里油较多，应倒掉油再装盒。

3.彻底加热

剩菜一定要彻底加热。所谓“彻底加热“，就是把菜整体加热到100℃并保持3分钟以上。如有剩菜，应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豇豆、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等

隔夜菜处理，还有这些小窍门

隔夜菜要这样加热

隔夜肉食要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些，或者把肉块切碎再加热。

隔夜菜里可搭配胡萝卜

多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。

绿叶蔬菜要焯水

因为绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。

素菜加热用蒸

素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

不要反复加热：

菜不要反复多次地加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，盛下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。

小建议：

饭菜最好是吃多少，就做多少哦。隔夜饭食，易产生的有毒有害物质在摄入人体之后，就需要靠肾脏来进行排泄。经常吃隔夜菜，容易造成肾脏负担加重，导致肾脏损伤，尤其是海鲜，鱼类产品隔夜后吃更伤肾哦~

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