不知道从什么时候开始，蚝油成了厨房必备的调味品。

懒得煮饭？一个面饼，水煮3分钟，捞起，蚝油搅拌一下，那叫一个香。

想吃青菜？放入滚水中白灼几分钟，沥干水分，淋一点蚝油，即使没有肉也鲜味四溢。

蚝油称得上是调味品中的“王者”，但近几年，随着消费者对健康的关注度，蚝油也被推上了风口浪尖，导致很多人不吃了：

“蚝油里面根本没有蚝。”

“配料一堆添加剂，难怪吃完口渴。”

“蚝油提鲜跟味精类似，多吃会致癌。”

这些说法哪些是对的？我们继续往下看。

近年来，关于蚝油的“非议”越来越多，其中一个说法是“蚝油里面含有谷氨酸钠，而味精的主要成分也是谷氨酸钠，吃多易患癌”。

其实这是假的。

谷氨酸钠进入人体后会被分解成谷氨酸和钠，谷氨酸也是味精中的鲜味部分，同时是人体必需的氨基酸之一。除了味精、蚝油含有谷氨酸，不少蔬菜、肉类都同样含有，例如番茄、豆角等。对于人体而言，谷氨酸并无致癌效果，反而是必需的。

谷氨酸无毒，那加热后的焦谷氨酸钠呢？传言称，谷氨酸钠加热到120℃时会产生焦谷氨酸钠，可致癌。但目前，并没有任何证据表明焦谷氨酸钠有致癌性，在世界卫生组织的《致癌物清单》中也不见其身影。

味精加热到一定程度，只会失去原有的鲜味。

其实，最初的谷氨酸钠是从食物中发酵而来的，先从粮食的淀粉中提取出谷氨酸，再进一步提炼出谷氨酸钠。国际食品添加剂委员经过20年的研究，证实谷氨酸钠是可靠的调料，不存在致癌问题。

除了加热致癌，网上还有人说“蚝油等调味品应该冷藏存放，否则会变质，有致癌风险”。

想弄清楚这个问题，我们要先了解一下蚝油的成分。

从蚝油的配方表可以看出，蚝油里确实不存在“蚝肉”，其主要成分为蚝汁，即以牡蛎肉为原料，浓缩而成的提取液。蚝汁之后是白砂糖、谷氨酸钠、食盐等配料。由于蚝油通过蚝汁提炼而来，因此除了独特的蚝香气，它还含有多种氨基酸。

图源网络

蚝油的瓶身上通常会写明“存放在阴凉干燥处，开盖后请冷藏”，这是因为蚝油的性质不稳定，在高温环境中，其营养成分容易氧化，开盖后还会成为微生物的“食物”，容易变质。

食用变质蚝油对健康有一定的负面影响，但不等于会致癌，两者是完全不同的概念。

不管是什么产品，牌子、原料、工艺不同，其价格也会有所差异。蚝油也是便宜没好货，贵的更安心吗？消费者应该怎么挑选？大家可以参考以下几点。

1、渠道

实体店尽量选择连锁大超市或是便利店购买，网购时选择大品牌或是某品牌的官方渠道购买，更有保障。

2、配料表

配料表是按含量多少来排列的，若不太在意价格，尽量挑选配料中蚝汁排在第一、二位的蚝油，不过价格比较贵。

3、执行标准

网购时，可以在“规格与包装处”查看产品的执行标准，超市购买可以直接看瓶身，GB、GB/T、SB/T、SC/T开头的都可纳入选购范围。GB表示强制性国家标准，GB/T表示推荐性国家标准、SB/T表示国内贸易行业标准、SC/T表示水产行业标准。

蚝油用途虽广，但也有所禁忌。若是食用不当，同样会对影响健康。

• 没有储存好的蚝油不能吃

若是开封后没有及时放入冰箱冷藏，下次拿出食用时，已经闻到一种哈喇味，味道怪异，说明已变质，应及时扔掉。

• 对海鲜过敏的人不能吃

蚝油的主要成分是蚝汁，虽是多重提炼，但主要原料还是海鲜，因此有海鲜过敏的人不能吃蚝油。

• 不吃过量的蚝油

蚝油鲜香，但同时含钠量高，两勺蚝油（20g）就约等于2.5g盐，而过多食用盐，与高血压、胃病等疾病息息相关。当使用蚝油调味时，就要减少盐的用量。

蚝油不致癌，但也要合理利用，食之有度。在烹饪时，大量利用调味提鲜，会让食材失去原本的天然纯香，你觉得呢？



参考资料：

[1]长期吃味精居然能致癌？味精到底能不能吃？. 山西省中医院 .2021-06-12

[2]蚝油和这些调味品都该放冰箱，否则会有致癌风险？还好今天看到了….科普中国. 2021-02-25

[3]超市里5块钱的便宜蚝油能吃吗？一篇文带你看清蚝油的真相！.腾讯医典 . 2021-01-01

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