凌晨四点半的面包店，他走神了那么会，面团打过了足足5分钟，救不回来了。

他看着这五公斤面团，这五公斤面团看着他，似乎有BGM在响起来：

“每一次当面团要废弃，

都好像在等你要怎么回应，

天地都安静，

唯一不安的是你的决定……”

这是那个爱唱一辈子孤单的歌手的另一首名曲，像极了这一刻的心情。可是环顾左右，别说找个人问下“面团打过了怎么办？”就连抱怨一句也没人听得到，唯一的决定就是再打一缸面。

社区面包师大多都是孤单的，大部分社区面包店也都是从孤单开始的。

在目前多家我们所走访过的城市社区面包店中，我们发现：

41%社区型面包店只有1个面包师，总数中有10%的面包店，甚至是1人面包店！

这种孤单感，不仅仅是一个人做面包时候的孤单，也可能是辛苦做出的面包卖不完，被迫丢掉时候的落寞；还可能是顾客盈门，却没有人欣赏他费尽心力研发的欧包新品时候，那份无奈。

一笔一划勾勒自己的配方食谱，日复一日的喂养、驯化未知的酵母，千次万次的搅拌、揉搓、拍打；兜兜转转的试错、调整、改进……我们接触到的面包创业者们，谁不是历经三年五载的积累守候，才让自己的面包店&面包梦想，终于活下来。

这么辛苦、寂寞，

社区店面包师们在追求什么？

以前没得选择，现在我想做一些好面包

在烘焙企业工作近十年后，面包师阿峰选择开社区面包店，做他想做的面包。曾经怀抱着对面包的热爱入行，可是在看到公司产品毛利表的时候，他被吓到了——售价九块钱的可颂，用料成本不到九毛钱！大部分面包的材料成本都能控制在10%上下，人工黄油和添加剂都少不了。每天解冻冷冻面团，在烘焙间流水作业，十年后的阿峰，已经是一个木得感情的烘焙工具人，对行业没什么期待了。但是近年来社区型面包店的兴起，让他重燃斗志：

以前我没得选择，现在我想做一些好面包。

如今他做的面包，食材成本最低也要30%以上，部分用料多的甚至去到50%。如果算上自己的工时成本，利润可能只有两三成，但他说这样的面包有温度，也可以放心地给自己的孩子吃。

没有了条条框框，他把家乡的乌橄榄、鱿鱼干、番薯干、瑶柱等等放进面包里，做天马行空的在地特色面包，没有人会说这样土气那样不行。在店里请客人们试吃新品，然后看他们一脸诧异的表情，这种面包“恶作剧”，是这个爱看警匪剧的面包师的乐趣来源。

面包师都有小店梦想，但过去动辄数百万计的开店成本，以及单一的甜面包市场，让人望而却步。如果没有资本支持，面包师开店就犹如一次all in的赌博，但俗语说“十赌九输”，结果大多唏嘘收场。如今的社区型面包店，大大降低了试错成本，给了面包师们一个施展才华的新赛道。

放弃私房后，一块热面包也能红了眼眶

娜姐是做了三年私房烘焙后，终于决定开店做面包。因为私房配送的限制，过去她的产品以蛋糕、西点等为主，面包则只能做一些披萨、吐司作为陪衬。私房烘焙的销售模式虽然稳定，压力小，但对于面包这类低单价产品，容易出现瓶颈，例如客群不足，配送体验不佳。虽然也有一些私房业者将面包卖到全国的成功案例，但对于地区小创业者来说，这种的榜样不敢奢想，还是开实体店经营熟悉的社区群体更有把握。

开店后，过去在微信上隔空交流多年的熟客，终于能来店里吃包面基啦。娜姐现在可以将面包以最好的状态送到客人面前，面对面接受消费反馈。每一个堂食的客人，她都尽量让面包热乎乎地出现，三明治、brunch、夹包、热压吐司等等她喜欢的面包吃法也都一一实现。从前想尝试的各种欧包如今都撸了个遍，看到大家吃面包的幸福表情，揉面团也觉得更有劲了（虽然第二天还是手酸）。