我国利用油料植物制油的历史很早，早在轩辕黄帝时，就学会了从植物中提取油料的技术。《黄帝内传》上说：”黄帝得河图书昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。“

据《天中记》的记载，最早的植物油是从乌臼中提炼出来的。“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂”。乌臼又名乌桕，是一种落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质，种壳和仁都可榨油，种仁榨取的油称“桕油”或“青油”，现在一般只供油漆、油墨等工业上用，是制蜡烛和肥皂的原料。

芝麻油是有文献记载的最早一种食用油。早在东汉时期，人们就已掌握了芝麻油的提炼方法：“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”因为芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，因此，人们又称它为“香油”。

到了南北朝时期，人们发现十字花科植物芸苔(即油菜)的种子富含油脂，经过榨制可以得到一种色泽金黄或棕黄的透状的菜籽油，其味甘性温，且产量较高，从此它成为古代最为常用的素食油类。

唐宋之后，人们发现胡麻、黄豆、茶子等，都可以通过压榨或者浸透的方法获得可食用的油，只是由于品种的不同，产量和风味也有很大区别。

古人榨油

《天工开物》上说: “凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上; 苏麻、芸台子次之; 茶子次之，苋菜子次之; 大麻仁为下。”

古代用榨油法榨油，胡麻每石可得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤， 子得一十五斤，黄豆得九斤。自此之后，中国人餐桌上的油料也变得更加丰富多彩。

“压榨法”是古代一直沿用的制油方法，其方法是通过人力拽放和榨杆的大力撞击，榨出油料中的油水。《农书》 、《天工 开物》文献记载，古代都是利用木制的榨油设备榨油，利用击木楔产生的巨大压力将油榨出。

压榨取油法

至少在东晋时期，我国就出现了杠杆式的压祷取油工具。贾思勰的《齐民要术》记载：“收子压取油，可以煮饼。一倾收二百石，输于压油家”。这里的”压取油“就是榨得的油，”压油家”就是榨油的作坊。

“榨油”和“压油”是两个不同的概念。从“榨”字构造来看，它的本意应该是与木有关的物品。《集韵》中对“榨”字的定义是：“榨，楚懈切，打油具也。“只要在碾碎的油料上施加压力将油挤出都可称为压油；而榨油是专指利用油榨将外力转化为强大的压力，施加在碾碎的油料上，从而将油榨出。

元代王祯的《东鲁王氏农书》详细记录了宋代的榨油器具。该书《油榨》一章详细记录了油榨的样式及榨油方法：”用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”