1. 准备工作：将新鲜的猪腰子清洗干净，去除脂肪和腰筋，用清水冲洗并擦干备用。

2. 切割前处理：将腰子平铺在切菜板上，用刀背轻轻敲击猪腰子的表面，使其稍微松弛。

3. 切开：利用尖锐的厨房刀，从腰子的一边开始，将其切开，顺着中心线切割成两半。

4. 挖出内脏：在腰子的内部，可以看到一条条白色的脂肪和筋膜，用刀尖或者餐叉轻轻挖出，并将其擦净。

5. 切片或切块：将腰子平放在切菜板上，可以根据个人喜好将其切成薄片或者小块。如果需要切薄片，可以将腰子稍微压扁后再切，这样可以更容易地切出薄片。

6. 最后处理：将切好的猪腰子再次清洗，确保干净，可以用食盐或者淀粉搓擦一下，去除腥味。

注意：切猪腰子时要注意用刀要锋利并小心操作，以免切伤手指。对于不熟悉切割猪腰子的人来说，可以请教专业的厨师或者购买已经切好的猪腰片。

1、麦穗花刀

　　加工技法

　　用刀轻轻的在猪腰的表面切一个小口，慢慢的撕去它的外膜。然后把猪腰平放在砧板上，右手拿刀将腰子平片成两半，把腰臊去除干净，就是只留下净腰。将半只猪腰平放在砧板上，有腰臊的那一面朝上，用刀斜着在猪腰上推出若干条平行刀纹，刀的倾斜角度大约为40°，刀切进去的深度大约为猪腰厚度的3/5.

　　再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹？进刀深度为4/5.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

　　技术要求

　　剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。剞花刀后改块的大小要均匀。

　　适用范围

　　适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

　　2、蓑衣花刀

　　加工技法

　　用斜刀在猪腰的内侧推出若干条平行刀纹，再用直刀推，跟上面的麦穗花刀一个道理。然后在猪腰的外侧，即是没有腰臊的那一面，用斜刀推出若干条平行的刀纹，刀切入猪腰的深度为4/5,外侧与内侧构成透空网络状。将猪腰切成边长为3到5厘米的方块形状，加热后卷曲收缩便成了蓑衣形。