麻辣香肠正宗的做法是，将五花肉洗净剁成肉馅，加入适量的食盐，味精，十三香，蚝油，花椒面，辣椒面，生抽，老抽，滴几滴高度白酒或者料酒压腥味，搅拌均匀后麻味至少30分钟，将买回的猪小肠翻过来用使用碱反复揉搓，再用温水清洗干净，把麻汁后的肉馅灌入小肠中，排除多余空气后，将灌满肉馅的小肠每间隔十至十五厘米挽一个结紧接着再挽一个结，将挽好结的香肠挂在通风处一周，带水分被风干后，沿着两个结之间空隙出剪开，是其变为等量长度的小段儿，麻辣香肠就做成了

10斤灌香肠需要如下比例配料：高度白酒100毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升。

主料：猪后臀尖2000克，腌渍肠衣1条。

具体做法如下：

1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；

2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；

3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；

4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；

5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；

6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；

7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干即可