许多人在吃重庆火锅时，对锅底赞不绝口，作为重要的烫涮材料，口感脆爽的毛肚可以令重庆火锅的美味值倍增。由于毛肚易于保管和运输，一般情况下，火锅店都使用干毛肚来进行发制。干毛肚发制时最容易出现的就是稀皮现象，吃出来如嚼橡皮，形态不饱满，吸水不充足，口感不脆爽，烫涮时易使汤卤起泡沫，而且在保管时易出现腐烂现象。如何解决这 些问题呢?笔者根据多年经验认为，只要正确掌握 以下几点关键之处，定能发制出成功的毛肚来。

调制生碱水

发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后 者成本低许 多，所 以在实际操作中，前一种方法采用较多。用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制毛肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。

碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成。需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，很费力，但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。

处理毛肚

应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。

由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。

具体方法是：按1公斤毛肚与1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具将毛肚翻匀，当水再次沸腾后，毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时，便可将毛肚捞出盛于胶桶中，用冷水冲凉之后，再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。

添加碱水

毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后，应马上搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。一般情况下，每个可以装满25公斤水的胶桶，如果投入毛肚并加满清水后，应加入2个半炒勺的碱即可，但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。这期间，应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚，如果轻轻一下就能掐穿，证明发肚发制时间已到，应立即将毛肚透尽碱水，用清水浸泡，直至毛肚内部碱水全部泡出，摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉；而毛肚看上去形态饱满，水分充足，浮于水面，两侧色针状物比较直挺。一般慢发在10小时左右。

快速发制，质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同，不同之处是所使用的碱水浓度较高，毛肚摸起来非常滑腻。

妥善储存

发制好的毛肚，应用请水淹没，冬天每天换一次水，夏天每天两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养。