如何才让毛肚更脆呢如何才让毛肚更脆呢小郡肝串串香作为一个品类，异军突起。火爆之下，让麻辣牛肉、特色郡肝、九秒鲜毛

肚这三个菜品，成了很多串串香店的招牌菜品。毛肚因为口感爽脆，而受到很多食客们的钟爱。之前小编注意到，串串香冷串串群里就有群友讨论过，鲜毛肚腌制处理及增脆方法。

该制作教程主要分为：

选毛肚、毛肚前期处理、毛肚腌制、毛肚梗子制作等四个方面。当然毛肚的处理方法，并非唯一。若是你有更好的方式及建议，又乐于分享，欢迎与小编联系。

1、选毛肚

选毛肚

选毛肚一定要用手指去拧它，如果一拧毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小点要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是冻过的毛肚，凸起小点没有新鲜的饱满。选的时候也要注意，用指甲掐一掐，能掐得进去的，就不用腌制，现撕现卖。掐不起去的就需要腌制，选毛肚一定要用手拧，指甲掐，还要用手挤挤水份。水牛毛肚颜色是咖啡色，奶牛毛肚，黑中发白，黄牛毛肚一般都是黑的。市场上就这三种毛肚最多。

2、毛肚前期处理

毛肚前期处理

新鲜毛肚，整个鲜毛肚买来是两个半边连在一起的，两边头部位称上叶，头子上的毛肚要厚好一些。连在一起的部位，可以用刀分开。称：下叶，要薄一些。毛肚下叶要好一些，一般用来做精品毛肚，毛肚上叶一般用来做鲜毛肚。如果你在串串香店点菜时看见，有鲜毛肚和又有精品毛肚菜名，就是这么来的。然后用刀切去上叶头上的2-3厘米，最厚起的一点，切整齐。然后，从最边上用手从刚刚切口处，一张大的、一张小的，把毛肚从上往下撕，毛肚都是一张大的翻开，然后就是一张很小的，所以要大的搭着小的撕。撕完会后，毛肚梗子先放一边。把撕下来的毛肚洗后，先洗了在改刀，因为鲜毛肚叶片上有时还有牛屎。改成10厘米左右的方块，如果要分精品，就自已分出来，用水洗干净。

3、腌制毛肚

腌制毛肚

一般串串香店里腌制毛肚都用：食用碱、小苏打、高弹素，这3种东西。使用比例是：食用碱2克、小苏打4克，高弹素4克，兑制5斤水。先把毛肚洗净沥干，再用干净的盆装5斤清水，将食用碱、小苏打、高弹素倒入水里，用手搅拌均匀，化开。接着把干净毛肚倒入盆里（待腌制的毛肚刚好全部被水淹过为佳）

，用手抓拌后，加入适量冰块。腌制30分钟左右，然后用干净清水漂洗，多洗几次（至少3次），这样才能把碱味漂掉。腌制好的毛肚，洗净后准备一个容器，一直用清水漂起（同样可以加入适量冰块，增脆）。

最后就可以根据经营需求，进行装盘了。装盘很简单，碗底加入适量清水，并以白菜、豆芽等素菜打底，

为了美观可以把每片毛肚从中间位置对折后，依次放入碗中。然后到了晚上没

卖完的毛肚，就沥干水份，用打包袋封好，冷藏起来。等第2天营业，再拿出来卖。

注意：毛肚腌制时间不能过长，腌久了毛肚会起皮，并且一定要用水漂洗干净。

4、毛肚梗子制作

毛肚梗子制作

撕下来的毛肚梗子（底板），把上面的油撕干净，洗净沥干，然后加入适量白酒，醋，用手搓洗。洗后浸泡10分钟，用清水清干净，沥干。然后放入高压锅里，用卤水压，该实体店用的是川味自家卤。适量盐、鸡精、味精，一包自家卤就是主要的原料。锅里加水量刚刚淹过毛肚梗子3-5厘米就行。一包川味自家卤，可以卤5-8个。用高压锅压15-20分钟。关火冲水，开盖泡30钟，捞出沥干，然后切成8厘米长，2厘米左右的块，就行了。如果没有压耙，再上火压几分钟，以中小火压。

提醒：

在冻货市场买的很多毛肚，都提前处理过。所以在买回来后，一般不需要再单独处理。

很多串串香店，都是清洗后，改刀装盘或穿串。