蛋糕总是给人以轻盈细腻、入口即化的感觉，它浑身都散发出慵懒舒适的情调。做为一名资深文艺小青年（或者是时髦老大叔），下午茶怎么能没有一块松软可口的蛋糕呢？一直以来，蛋糕都是最受欢迎的甜点，从经典的磅蛋糕到时下流行的半熟芝士蛋糕，不知道征服了多少吃货们的味蕾。

然而，光会吃蛋糕只能满足我们食欲上的快感，学会做蛋糕那才是逼格满满的技能。当你将精心调制的面糊送入烤箱中，经过一系列美妙的化学反应后，一盘香气四溢的蛋糕终于出炉了，那瞬间获得的成就感简直爆棚。

本篇文章是一篇蛋糕基础教程，虽然没有食谱，但是我敢保证如果你学会了这些基础内容，基本上可以做到“手中无谱，心中有谱”的最高境界。那么，学会制作蛋糕这件事情有多么简单呢？下面由我慢慢道来。

如果按照原料中使用油脂的比重来分类的话，蛋糕可以分为高脂蛋糕和低脂蛋糕。不过蛋糕的主要成份一般都是鸡蛋和面粉，而油脂的种类各异，因此按照这种方式来分类对新手不太友好，也容易混淆。我认为按照蛋糕的膨胀方式来分类会更合理一些，我们可以将蛋糕分为打发鸡蛋类、打发黄油类、使用膨胀剂类三种，然而有些蛋糕并没有采用以上三种方式中的任意一种来制作，比如费南雪、布朗尼等，这是因为存在第四种膨胀方式，那就是水蒸汽。所有蛋糕面糊都含有水分，这些水分加热蒸发变成气体后就能让蛋糕膨胀。另外，有些蛋糕会同时使用多种膨胀方式，比如有些戚风、海绵蛋糕食谱中会加入泡打粉，这时我们要分清哪个才是主要的，哪个是辅助的。

打发鸡蛋类

最常见的打发鸡蛋类蛋糕就是戚风、天使、海绵蛋糕，因为对蛋糕成品所要求的质地不同，所以打发的方式和程度也有所区别。戚风蛋糕需要打发蛋白到干性发泡，天使蛋糕需要打发蛋白到湿性发泡，而海绵蛋糕则需要打发全蛋到纹路不消失的状态。

戚风蛋糕

打发黄油类

打发黄油类蛋糕最经典的就是磅蛋糕了，这一类蛋糕也可以统称为黄油蛋糕。这种蛋糕都有一个共性，就是让黄油软化到适当程度后进行打发。黄油的打发程度不如鸡蛋的打发程度高，因此蛋糕的膨胀程度相比之下也会小一些，口感也会比后者要扎实。

磅蛋糕

膨胀剂类

蛋糕使用的膨胀剂主要有小苏打、泡打粉，至于臭粉（碳酸氢铵）、酵母则很少用到。关于更多甜点膨胀的知识你可以参考我的一文，里面详细介绍了膨胀剂的原理以及使用方法。靠添加膨胀剂来制作的蛋糕种类也不少，例如玛德琳、玛芬、巧克力蛋糕、魔鬼蛋糕等。在传统中式糕点中膨胀剂的身影也很常见，像发糕、蜂巢蛋糕、枣糕就都需要添加膨胀剂来制作。