前言：话接上文，本篇从绿茶工艺的角度出发，为大家细细讲述一下*青工序对绿茶香气的影响，讲讲如何在香气方面正视*青环节的合理性？

*青环节是绿茶制茶的关键工艺。其目的是采取高温措施，进一步散发叶内水分，钝化与破坏酶的活性，顺势促使茶叶部分内含物质的化学变化，形成新的化学成分，从而铸就绿茶的品质特征。

在高温*青的过程中，鲜叶的水分会迅速气化蒸发，具有青气和不良气味的低沸点成分大量会发（如叶绿素a、乙醇、戊醇、丁醇等刺激性成分），具有芳香的高沸点成分显露（如叶绿素b、芳樟醇等芳香物质）；同时在热物理化学作用下，还会形成一些新的特殊香气（如甜香、板栗香等）；另外高温*青之下，鲜叶内含酶的活性就会被破坏与钝化，就能制止接下来酶促氧化可能性的发生，确保茶叶在后续环节的品质稳定，不会再“节外生枝”产生新的化学反应。

*青环节具体可分为“抛”与“闷”两个步骤。其中“抛”具有散发青气的作用，“闷”有提高鲜叶温度，破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，“抛”不利于叶温升高，容易产生红变（因为温度不高容易*青不透，但延长*青时间又使茶叶产生红变），“闷”会加速叶绿素的破坏，加速茶叶氧化和发酵（提前发酵后的茶叶就会表现香低味呈，汤色浑浊的特点）。制茶时，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者的缺点，才能提高*青的质量。

绿茶的*青环节是成就绿茶品质最关键的一步。其若*青不足，香气就容易带有青草气或腥味，滋味涩口难咽，汤色也浑浊不清；其若*青过头，香气就会出现劣质的工艺香或焦香，滋味淡薄空洞，汤色发黄不清澈。由于*青环节是成就绿茶品质的关键一步，所以在成茶中亦能表现得很明显，可为人肉眼可见地评判一款茶的优劣用。

下篇则是讲“如何正视揉捻对绿茶香气的影响？”喜欢笔者讲茶的可以关注和转发，方便交流学茶。

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