大蒜被认为是一种非常健康的产品。然而，几乎没有人喜欢它的气味（尤其是来自嘴里的气味）。现在科学家们发现了一种新产品，可以有效抑制这种气味。

大蒜特有的气味和味道归功于大蒜素。这是一种由蒜酶分泌的物质。摄入后，大蒜素分解形成各种含硫有机物质，如二烯丙基二硫化物（产生辛辣气味）、烯丙基硫醇（硫磺气味）和烯丙基甲基二硫醚（产生辛辣大蒜香气）。吃完大蒜后，大蒜的气味可能会持续数小时甚至数天。

科学家们已经对有助于有效消除大蒜气味的产品进行了评级。例如，2016年，美国俄亥俄大学的研究人员对志愿者进行了实验，让志愿者将大蒜与各种食物和饮料一起食用和冲下。通过分析呼出的挥发性物质的成分，我们可以在这些产品中选择最好的：它们是生菜叶和新鲜薄荷，含有酶和酚类。传统上，该清单还包括菊苣、土豆、茄子、干香草和新鲜香草、水果、柠檬汁和绿茶。

在一项新的研究中，科学家表明，纯全脂酸奶可以防止几乎所有导致大蒜刺鼻气味的挥发性化合物进入空气。该工作发表在《分子》杂志上。

酸奶是一种发酵乳制品，因其营养、风味和健康益处而广受欢迎。根据类型的不同，它含有 0.15-5% 的脂肪、3-10% 的蛋白质和 70-87% 的水。然而，酸奶降低大蒜中挥发性硫化合物浓度的能力尚未经过测试。

对于每个实验，研究人员将等量的生大蒜放入玻璃瓶中。他们测试发现，这种大蒜释放出足够高浓度的有害硫基挥发物——高到人的鼻子可以检测到它们。使用质谱法测量每次处理前后存在的气态挥发性分子的水平。

人们发现酸奶可以有效减少生大蒜中导致难闻气味的主要挥发性化合物。单独服用时，酸奶中的脂肪、水和蛋白质成分对生大蒜也有除臭作用，但脂肪和蛋白质的效果比水更好。

所有蛋白质（乳清、酪蛋白和牛奶）都在控制气味方面取得了成功，这可能是因为它们能够在挥发性分子传播到空气中之前将其捕获。酪蛋白胶束和乳清蛋白的复合物表现最好。

然后酸奶从酸味变成中性——pH值从4.4变成7。这降低了大蒜的除臭效果。另一方面，改变水的pH值并不影响效果。科学家将此归因于改变 pH 值会改变蛋白质的构型及其结合能力。

这些结果将为未来分析不同蛋白质的研究奠定基础。它们可以包含在理想的大蒜产品中，不会产生如此强烈且持久的难闻气味。

此外，研究人员还测试了酸奶及其各个成分对炸大蒜的除臭效果。他们发现，油炸大蒜本身可以显著减少导致异味的挥发性化合物的含量。

研究人员表示，希腊酸奶的蛋白质含量高于研究中使用的纯全脂酸奶，可能对去除大蒜味特别有效。水果味的食物可能也不错。最主要的是吃大蒜后立即食用。