（六）饼与火烧

山东自古以制饼而知名，有大如锅盖的锅饼、美味可口的油葱饼，有宜于出门携带充饥的硬面“火烧”，有酥香薄脆闻名全国的周村烧饼，还有各县具有地方特色的烧饼、暄饼、蒸饼、烤排、瓤子饼、单饼、锅子饼、薄饼、三页饼、挎包火烧、肉火烧、芝麻火烧、六角旋饼、麻汁酥饼、吊炉烧饼、缸炉火烧、糖酥火烧、酥肉饼、焦烧饼、贡饼、盘丝饼等。

锅饼，也叫厚锅饼、大锅饼、壮馒等。锅饼直径一般在1.2尺左右，厚约1寸半以内，约需5市斤面粉做一个。因其便于携带（可分割后携带）又充饥耐饿，颇受城乡劳动者的喜爱。锅饼因其个大饼厚，烤制的工具也很有特点。烤锅饼要用两层鏊子，下层的鏊子上涂一层泥，上面再放上一个鏊子烧热后烙锅饼，一个锅饼要烤一个钟头左右。烤好的锅饼外硬里软，又香又不粘，品尝起来别有风味。在乡镇的集市摊上和城里的锅饼铺里，掌刀的伙计把烤好的大锅饼切成三角形的锅饼块，按块零售，非常便宜实惠。

山东大锅饼（小麦面或玉米面为原料）

硬面火烧又称杠子头火烧，是一种富有地方特色的硬面食品。这种火烧因制作时和面用水很少，面硬，且用粗重木杠反复压制代替揉面，故称之为“杠子头”。相传这一硬面食品最初是在潍县（令潍坊市潍城区）“留饭桥”镇出现的。留饭桥镇是明、清两朝登州和莱州人赴京的必经之路，过此再无重镇。行路人必须在这里带足半个月的干粮，硬面火烧就是适应行路人这一特殊需要而产生的。这种火烧和面时经用木杠子压过，下脐后又加面，然后制成边沿厚中间薄的面饼。上炉烘烤时，又在中间挑起一个凸顶，用慢火烤成，十分坚硬，久存不变质。又因为该火烧中间凸起部分极薄，可敲破成一小孔，用麻绳穿成串，挂在车旁鞍边十分方便，故深得古时行路人喜爱。硬面火烧的特点是凉时吃越嚼越香，热时可就菜食用。肉汤烩出时柔韧而不松散，具有一股特别的香味，十分可口。

三页饼，又叫“三层饼”，是一种颇有特色的烙饼。做饼时，先把一面脐擀成小饼，用刷子在饼心刷上油、盐；再取第二个面脐，压扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心；后再取第三个面脐，压扁，放在第二个面脐上，撒上干面，把三个依次叠放的面饼一起擀成薄饼。该饼上锅烙熟后，一抖即可分为三页，故名“三页饼”。该饼最宜卷着时鲜菜吃，口味极佳。还有五页饼、千层饼等多层的饼。

糖酥火烧，山东各地城镇做糖酥火烧的不少，以荣成盛家村火烧最有特色。其做法是：将面粉加酵面、糖、油和温水和好面发酵，然后加碱揉好，擀成圆形，放进平底锅里烙烤，待呈黄色时，刷一层油，翻过来再烤。两面都烙好后，把火烧竖起来，夹上夹板烙成六边形。加工好了的盛家糖酥火烧又脆酥又香，既便于携带又便于贮藏，颇受人们的喜爱。

挎包火烧，因其主要在微山湖一带流行，故又称“微山湖火烧”。挎包火烧名称来源有两种说法：一是说因这种火烧样子像挎包之故；二是说因这种挎包大小的火烧内有夹层，可以夹鱼肉菜肴，像挎包盛物一样外出便于携带。这种火烧的做法如下：先在面粉中拌油、五香面等调料，经和面、揉面剂、擀压、炉烤而成。该火烧的外皮向两面凸起，香脆酥焦。火烧内有五六层夹层，柔软可口。微山湖一带人吃挎包火烧时多配上一碗湖产的菱米粥，颇有湖区饮食的特点。