切割三文鱼。

吃过三文鱼的都知道，三文鱼被誉为鱼中小鲜肉，价格不仅没有金枪鱼昂贵，而且其口感柔软，入口即化，深受老饕们的喜爱。今天让我们一同见证三文鱼的切割技巧以及高档生鱼片的制作过程。

这是一条12斤的新鲜三文鱼，看看最后能出多少净肉。

·去除内脏后，首先切掉鱼头，从三文鱼咯吱窝下刀，斜刀进去切断鱼骨。因为鱼头的脂肪和胶原蛋白含量较高，所以非常适合煲汤给媳妇喝。师傅会使用水枪将肚子清洗干净。

·随后切掉腹鳍，由于鱼鳍及周边部位运动量最多，故而肉质优于鱼头和鱼骨肉，口感非常顺滑，可用鱼煎、烤或者盐烧。三文鱼属于深海鱼，表面可能会藏有脏物或者寄生虫，以至于谨慎的师傅非常注意卫生，不停的擦洗案板，甚至鱼身也要刮一刮。

·接下来拿出6米长的宝刀，贴着脊骨从头尾一推，看起来很简单，其实一点也不难，必须最大程度把鱼肉取下来。新鲜的三文鱼鱼肉为橙色，另外一半鱼肉也是同样的方法，顺着脊骨一刀切，一条鱼就被对半分开，看着就很有食欲。剩下的脊骨富含钙质与胶质，推荐煎制或者入汤。

·优秀的切鱼师傅都有着一套锋利的刀具，加上精湛的技术，做到人刀合一，处理鱼肉游刃有余。将背鳍以及背刺片掉，随后去掉鱼肋排，这个步骤很考验师傅的刀工，因为一旦失手便会失手，薄薄的鱼腩可能会被切掉，再去除一些筋膜等边角料。

·处理好这些后，另外一块也是使用同样的方法。看这刀工，真是台上一分钟，台下60秒。注意看一个细节，两块鱼肉放一起的时候，为了不让鱼肉被鱼皮污染，叠放时要鱼肉挨鱼肉。

·为啥平时吃的三文鱼刺身没有鱼刺？原来是切片之前，师傅已经用镊子将鱼刺拔干净了。而且拔鱼刺也是有讲究的，必须顺着鱼肉的纹路方向拔，下手要准人要狠，不然容易把鱼肉拉散，从而影响口感。如果拔完后需要检查有没有漏网之刺，可以用手轻柔的触碰鱼肉，感受有没有异物卡手，拔完鱼刺后的肉更加柔软。