最近，哈尔滨的冻梨，红透了大江南北。但很多东北人表示：这样切开吃的冻梨是没有灵魂的！

削皮切片，削的是东北哥们的心啊！冻梨，应该咬开一个小口后，直接吸里面的汁水，无情地把内部的果汁吸走，剩下一个黑不溜秋的外皮，俗称“真空吸食法”。

不过，冻梨这黑不溜秋的颜色，真的很容易让人误解成变质了。那么，这黑不溜秋的颜色，究竟从何而来呢？

冻梨为什么这么黑？

梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。

梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种，它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后形成褐色色素。

对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应，里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。

这其中，导致颜色变化的醌类物质，又是个什么玩意儿呢？

醌，是把芳香族母核的两个氢原子各由一个氧原子代替，形成含有两个双键和两个羰基的六元环状结构的有机化合物。

最简单的醌是苯醌，化学式是 C6H4O2，让我们用一个特别简单的题，来梦回曾经的高中化学： 你能写出几种不同结构的苯醌？

由于醌类物质会含有很多共轭键，相邻的共轭键之间存在着电子共享的现象，使得整个体系的能量更低，分子稳定性更强，分子的能带结构受到调制后，能够吸收和反射可见光波段的光，因此，醌类物质一般都是有颜色的。

对位醌多半为黄色，邻位多半为红色或橙色。醌和酚特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。例如，无色的对苯二酚就很容易被氧化成黄色的对苯醌。

因此，这黑不溜秋的冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质的过程。

冻梨怎么这么甜？

现在，我们知道了冻梨为什么这么黑！紧接着，又一个问题，为什么冻梨会变得格外甜呢？

一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中，果糖的甜度最高。

而果糖很特殊，有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大约是前者的 3 倍。当温度在 40℃ 以下时，随着温度的降低，呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。

我们可以看一下常见的三种梨，其中的糖类成分含量：