香叶也是用最常见的香辛料，他和八角，桂皮，小茴香，都是我们家庭常见的几种香料了。

我们常说的香叶其实是月桂树的叶子。

但是市场上的香叶其实有两种，一种是大香叶，一种是小香叶，这两种香叶不光是大小的区别，其实完全就是两种不同的品类。

大香叶是肉桂树的叶子，而小香叶是月桂树的叶子，也就是我们经常用的香叶。

而且他们在味道上也有一些区别。

鲜的大香叶闻上去有一点点刺鼻的香气，但是阴干以后，猛一闻，没什么味儿，但是静下心来细细的闻，会有一丝淡淡的果味山楂和麝香的尾香。

味道上，入口微甜，回味辛辣，加热以后有近似肉桂的香气，但是淡了很多。

小香叶，闻上去有一丝丝的核桃叶和柠檬草的复合香气，入口清凉，香气明显，后味较苦。

那么，大小香叶在用途上有什么不同呢？

大香叶在一些烧烤店里，用孜然等香辛料搭配制作成撒料，在去腥解腻的同时，还可以增加它特有的辛香。

为什么不直接使用桂皮呢？

因为桂皮的后味涩，而且香气过浓，辛辣味太高。

那为什么不用小香叶呢？

因为小香叶的后味苦。

相比之下，小香叶的用途会广很多，它在卤水中可以起到增香防腐，去腥除臭，香气融合度高等作用。

特别适用于白卤水和盐水卤等追求自然的卤味。

选择香叶一定要选择，颜色看上去比较翠绿的，翠绿的代表是新货，而灰色的一般都是陈货。

就像中间和最右边的香叶，其实都是月桂叶，但是我们一般选择中间的那一款。

小香叶常常和桂皮，陈皮组合使用，可以辅助增香，50斤卤水中大概放10克左右。

除此之外，香叶在我们美食的应用中，也是非常有妙处的。

1，使用一两片香叶搭配少量的海鲜酱油，加上少许味精、蚝油和少量的清水，小火熬制一会便成了最家常且美味的蒸鱼豉油。

2，用热水将三四片香叶泡出香气，加热加入适量的冰糖、鸡精和盐，冷却之后便是可以用于浸卤的白卤水，一些蒸熟的肉类食材都可以通过这种方式再赋香。

3，使用大蒜、香芹、香叶加上油、味精和蚝油，用料理机搅碎，另用碗装好，热油适量淋入其中，这便是香味浓郁，微带辛口，同时香气上扬的蘸料。

4，在煎牛排、猪扒、鸡排的时候，用上一两片香叶，搭配黑胡椒、洋葱，在最后赋香的阶段实用，可以助力香气，有种扑鼻而来的效果。

好了，今天的香叶，我就聊到这里，如果您还有其他的一些知识点可以补充，请给我留言，三哥不胜感激！

加油，餐饮人！