黄曲霉素主要在黄曲霉菌中产生，是一种强烈的致癌物质。世界卫生组织在90年代将其划为一类致癌物。长期食用被黄曲霉素污染的食物，会患上肝癌和其他癌症，非常危险。在广州这样的亚热带地区，黄曲霉素及其容易滋生。

黄曲霉素容易在霉变的谷物，花生中产生。

1、霉变谷物

由于米等谷物的保存不当，发生霉变，就会滋生出黄曲霉素。这样的米不能吃。所以在家庭保存中，谷物的存放要在通风的地方，避免霉变。谷物的含水量在20—25%的时候，就容易滋生黄曲霉素。

2、花生

霉变的花生很少人会吃，但是霉变的花生榨出来的油，是很难发现的。土榨的一些花生油，如果选料不严格，混进了霉变花生，他含有的黄曲霉素是很高的。长期食用这样的花生油，对于健康的危害是很大的。

如果发现家里的花生油有哈喇味，也不要食用，这是花生油变质的表现。

黄曲霉素是一种毒性很强的物质。在已知的各种霉菌中，黄曲霉素的毒性最强。他的毒性比通分量的砒霜还毒60多倍。黄曲霉素可以诱发肝癌等各种疾病。长期食用会造成慢性肝损伤，肝中毒。肝脏不断被刺激发生病变，容易演化成肝癌。

黄曲霉素高温不易分解，要接近270多度的温度下才会分解，而一般家庭中烹饪的温度是很难达到这个温度的。

常见的食物中不可避免会有一些黄曲霉素，但是含量极低。如果担心黄曲霉素造成危害，可以在做菜的时候，热油的时候加盐，利用盐中的碘化合物分解黄曲霉素，减少毒性。