要炸出外酥里嫩的茄子，需要注意以下几个关键点：

1. 切块大小要适中：茄子块太大容易炸不熟；太小则容易过度炸制，导致口感不嫩。

2. 用盐腌制：将切好的茄子块放入盐水中腌制半小时到一小时，能够去除多余水分和苦味，入味后才能更加嫩滑。

3. 干淀粉炸制：在茄子块中均匀地抹上一层干淀粉，使茄子在炸制时更加酥脆。

4. 热油炸：茄子下锅前，先将油加热至七成热左右，再将茄子块放入，以免油温不够导致炸制时间过长。

5. 中小火慢炸：如果火太大，茄子会炸焦或者过于酥脆；火太小则会造成油腻。应该掌握中小火慢炸的技巧，经常翻动茄子，直至炸至金黄色，捞出沥油即可。

总体而言，炸茄子的关键在于腌制、干淀粉、火候的掌控。如果能够注意这几个方面，相信就能炸出酥香入味的茄子啦！

1 炸茄子要外酥里嫩并不容易，需要掌握一定的技巧和方法。
2 选择新鲜的茄子，切成适当大小的块，均匀撒上盐并腌制10-15分钟，这样可以去除茄子的苦味并使茄子更加鲜美。
3 炸前需要将茄子裹上蛋液和一层薄面粉，这样可以让茄子炸出酥脆的外层，也可以让茄子的内部更加嫩软。
4 炸茄子时要使用中小火，油温不宜过高，掌握好炸制时间，待茄子的表面变为金黄色时，就可以捞起沥干，这样炸出来的茄子时外酥里嫩的。
5 可以搭配沙茶或者豆瓣酱作为蘸料，口感更佳。
总之，炸茄子需要掌握好腌制、裹粉和炸制的技巧，获得外酥里嫩的效果。