如果卫生清洁都做不好，还开什么面包店，现在面包店越开越多，大家面对面地竞争，对手就在隔壁，赤裸裸地对比，轻则是输了消费者，重则引起食品安全事故。

现在的清洁卫生，不能仅做到合格，要比同行都要更好，要从干净，做到一尘不染。

到底什么是清洁管理系统，今天本文就说个清楚：

把门店里面所有清洁的项目都列个周期，制定清洁的周期表格。所有表格内的项目仅供参考，每个门店实际差异很大。

项目要尽量详尽完整，才不会留下卫生死角。

有些项目不用经常清洁，一个月清洁一次就可以了。分到每一天，店员一看就知道今天该做什么了，这也是管理自动化的重要工具。

比如上表：每月4日固定清洁，音响、咖啡机、杂物柜。

有的项目不用每天清洁，但一个月清洁一次时间又太长，就列入周清表，同样方法，定下来周几清洁哪些项目。

比如上表：每周2清洁，吊牌、灯箱、下水口。

有的项目需要每天清洁一次，就列入日清表。

有的项目在经营的过程中经常会弄脏，需要每天多次清洁，随时弄脏随时清洁，有空就清洁。

每个门店根据自己经营时段的高低峰不同，安排清洁的时间，一般是在早上开店前、低峰期、晚上打烊后。

比如：每天早上做日清项目，晚上闭店的时候做周清和月清。

随手清每天做5次以上，早晨开店前、10点、2点、7点、晚上打烊。重点是“以上”，随时脏随时清，有时间就清洁。

还包括按事件清洁，比如收了货以后就要清洁，雨天更频繁清洁等。把时间点确定以后，该早班还是晚班做，就分清楚了责任人了。

每个项目清洁的方法，确定下来，制作成标准流程，帮助大家提升清洁质量，并且能让新员工快速上手。

比如洗手七步、擦桌子5步、擦玻璃6步、咖啡机清洁9步等，这么多项目，每个东西都要制定步骤吗？

可以先从主要项目开始入手，逐步制定，一个面包店大概需要半年到一年时间，方可打制一个比较完善的清洁系统。

可以拍摄视频和照片，辅助以简单的文字制作培训资料，大家方便学习。

负责检查的人员拿着巡店检查表，根据每个项目的检查标准，进店检查打分。各面包店经营状况不同，一般每月检查2-8次。

最后再把检查的分数，纳入业绩考核项目，常见的有两种激励方式，一种是做为单独的项目，比如清洁卫生满分为100分，95分为合格，每多1分多拿20元，少1分扣20元。

还可以把满分设为110分，如果拿到110分，提成奖金就多拿10%。如果95分就少拿5%，90分就少拿10%。

清洁卫生系统不是一两天能完成的工作，还需要长期持续地去执行，很多面包店就容易疏忽，每天只关注营业额，消费者用两条腿投票，卫生差一点，营业额就少一点。