1、脂肪酸

脂肪酸这个名词，想必大家并不陌生，“不含反式脂肪酸”、“富含α-亚麻酸”、“减少饱和脂肪酸的摄入”、“1：1：1，黄金比例调和油”、“富含DHA、ARA”等等，说的都是脂肪酸。

图1 DHA-二十二碳六烯酸

2. 油脂中的脂肪酸

油脂，一般我们习惯性地把常温下是液体的称为油，比如大豆油、菜籽油、芝麻油、花生油、橄榄油、葵花籽油、核桃油、山茶油等各种植物油；把常温下是固体的称为脂，比方猪油、羊油、牛油、鸡油、马油各种动物油以及可可脂等。

油脂中的主要成分是脂肪酸甘油三酯（95%以上），也就是在一个甘油分子上连着三个脂肪酸分子，油脂中绝大部分的脂肪酸都是以这种结合状态存在的，当然也存在少数的脂肪酸分子，挣脱了甘油分子的怀抱，以游离脂肪酸的形式存在。

图2 脂肪酸与甘油三酯

脂肪酸的种类非常多，天然油脂中已经得到鉴定的有500多种，它们长短不一，主要的差异有以下几点：

（1）碳链长度差异。动植物油脂中最常见的是有16个碳原子和18个碳原子的脂肪酸，可以称为十六碳酸和十八碳酸；当然天然油脂中的脂肪酸从2个碳原子到30个碳原子都存在。

并且，天然油脂中的脂肪酸一般都是偶数碳直链分子（也就是一个个碳原子手拉手舒展开来）奇数碳链的极少，支链脂肪酸碳链也极少（人的母乳脂肪中含有支链脂肪酸，这些微量脂肪酸有特殊的生理功能，是新生儿的重要营养成分）。

（2）双键个数差异。不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸；含有双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，这是以碳原子是否为饱和碳原子来判断的。

又可以根据双键数量的多少，将脂肪酸称为一烯酸、二烯酸、三烯酸、四烯酸等等，DHA指的就是二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，缩写成DHA），ARA指的是二十碳四烯酸（Arachidonic acid，缩写成ARA，也叫花生四烯酸），EPA指的是二十碳五烯酸（Eicosapntemacnioc Acid，缩写成EPA）；

或者用我们更熟悉的叫法，将其称之为单不饱和脂肪酸（1个双键）和多不饱和脂肪酸（2个及以上双键）。

（3）双键位置差异。关于这点，其实大家并不陌生，这就是我们经常看到听到的“ω-3脂肪酸”、“Omega3脂肪酸”或者“欧米伽6脂肪酸”叫法的来源。

ω是希腊字母的最后一位，在这里用来表示最后的、末端的，ω-3脂肪酸指的是从末端碳原子开始数起，第一个双键位置在第三个碳原子上。在常见的多不饱和脂肪酸中，ω-3系列（家族成员主要有α-亚麻酸、EPA和DHA）和ω-6系列（家族成员主要有亚油酸、γ-亚麻酸和ARA）是两类重要的脂肪酸。

图3 双键在亚油酸的位置

（4）顺式、反式差异。对于不饱和脂肪酸来说，两边的碳链（或者说两个氢原子）在双键的同侧称为顺式，异侧称为反式。

由于反式脂肪酸的结构更稳定，因而熔点更高（可以理解成反式脂肪酸的碳链被拉直后，排列更紧密，因此需要提供更多的热量才能将它融化）。

天然油脂中的脂肪酸大多为顺式结构（在天然的乳脂中也存在少量反式脂肪酸），我们日常所见到的反式脂肪酸主要来源于氢化植物油，油脂氢化也就是在脂肪酸的不饱和双键上加氢原子。

如果氢化完全也就不存在反式脂肪酸了，但实际上油脂氢化反应是一个极其复杂的反应体系（涉及到油、金属催化剂、氢气这液、固、气三态），有些双键被饱和，而有些双键则在加氢-脱氢的过程中发生了异构化，并且更倾向于形成结构更稳定的反式脂肪酸。

图4 顺式与反式的差别

（5）在甘油分子上的空间排布差异。甘油分子连接脂肪酸分子的三个位点并不一致，通常用Sn-1、Sn-2、Sn-3来表示（Sn表示立体命名法，即Stereospecifically Numbering）。

脂肪酸在甘油三酯中的位置分布对于脂肪的营养价值来说是一个很重要的影响因素，决定着甘油三酯的吸收代谢以及油脂的应用价值。这是因为人体内的脂肪酶会选择性地水解Sn-1位和Sn-3位的脂肪酸，生成游离脂肪酸用于氧化供能；而Sn-2位上的脂肪酸则以甘油一酯的形式被人体吸收。

人乳脂中约有50%为饱和脂肪酸，其中一半为棕榈酸（Palmitic acid，用P来指代，C16：0，表示碳链中有16个碳原子，不含双键），都分布在Sn-2位上，更容易吸收。就这点而言，猪油中的棕榈酸（约占25%左右）也是主要分布在Sn-2位上，与人乳酯非常类似，也具有很高的营养价值（当然，猪油含胆固醇较高，又容易氧化，并且由于饱和脂肪酸含量太高一直饱受诟病）。

图5 猪油

突然发现还只是简单地介绍了一下脂肪酸，还没有讲到具体的生活中常见的油脂以及脂肪酸（棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等）。脂肪酸也是一样的，没有绝对的好坏之分，平衡即可。