中国是茶的故乡，浙江杭州是中国茶历史的重要见证者。杭州自隋开皇九年（公元589年）设立时就已经有茶叶种植。南宋建都杭州，中国茶文化的中心也随之南迁至杭州。明初，朱元璋“贡茶改制”，以西湖龙井茶为代表的清饮绿茶成为中国茶的主流，“西湖龙井”被选为贡茶。民国期间，龙井茶成为中国名茶之首。

采茶

西湖龙井茶的制作过程精致细腻，分手炒和机炒两种，一般制作西湖龙井茶需经过摊放、青锅、成条、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

青锅是将摊放后的鲜叶，放入锅中，用手将其炒干，初步定型的过程。当锅温达100—120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以抓、抖手式为主，散发一定的水分，然后改用搭、压、抖、甩等手式使其初步定型，压力由轻渐重，达到理直成条，使茶叶平直光滑，压扁成型，至七成干时即起锅回潮。

摊青（张望工作室拍摄）

回潮后的茶叶倒入锅中，进一步炒干成型，这一步就叫做辉锅。通常一锅辉，叶量约为150-250克，锅温为60—70℃。锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手式。其要领是“手不离茶，茶不离锅”。炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。

上品西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味醇、形美”的品质。

第一锅西湖龙井茶炒制现场（章懿拍摄）

2008年，西湖龙井茶采摘制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

（图片来自于杭州市文化馆/杭州市非遗保护中心）

记者：何杰

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