水蜜桃属于典型的呼吸跃变型果实，以其外观艳丽、肉质细腻、营养丰富而深受人们喜欢。水蜜桃性味平和、含有多种维生素和果酸以及钙、磷等无机盐，铁的含量为苹果和梨的4一6倍，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。食用水蜜挑还有活血化痪、平喘止咳、润肠通便、补益气血、养阴生津等作用。

现代科学已经证实，乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而促进食物的消化吸收，并预防便泌。同时，乳酸菌菌体在体内被分解后，其有效成分被机体吸收后，能增强人体免疫力。此外，乳酸菌还能分泌抑制内生病原菌的抗菌素，如保加利亚乳杆菌素等有明显的*菌效果。另外，乳酸菌能够产酸、生香、脱异味，使乳酸发酵食品具有独特的风味，而且经乳酸茵发酵后的食品营养成分比发酵前增加，能够提高制品的营养价值。

目前，市场上的果汁乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成，酸度靠大量外加酸，风味靠香精调配，使产品营养和质食受到不良影响。水蜜桃属于季节性很强的水果，并且容易腐烂不易保存。因此，把水蜜桃制作成水蜜桃发酵饮料不仅解决水蜜桃的存储问题，还能充分发挥水蜜桃的药理功效和营养功效，提高水蜜桃的经济价值。因此，本研究利用水蜜桃汁作为基质，通过乳酸菌发酵开发水蜜桃乳酸发醉饮料。

工艺流程

水蜜桃--清洗去皮--加热软化--桃核分离--切片--打浆取汁--酶处理--离心过滤--均质--发酵基质配制(灭菌乳粉、白砂糖)，水浴灭菌，冷却(42℃)，接种(菌种--活化--驯化--扩大培养)--发酵--调配(白砂糖、稳定剂)--二次均质--罐装--*菌--成品。

水蜜桃发酵饮料工艺研宪

(1)水蜜桃发醉饮料桃汁含量比例确定。分别配制成100%,900%,75%, 50%, 45%, 40%, 35%水蜜桃汁，经灭菌后放到42℃培养箱发酵24h。用不同配比水蜜桃汁进行感官评定，同时根据测定各个理化指标，得出口感最佳配方。

水蜜桃发酵饮料桃汁含量的确定

在水蜜桃原汁与水的不同配比中，水蜜桃含盘越高，产品口感越好，评价得分越高，根据统计可知，含量为100%水蜜桃汁感官评价得分最高，口感最好，但成本高，由于含量为45%水蜜桃的评分居中，同时考虑到成本问题，本实验将选取含量为45%水蜜桃进行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度过低，味道特别淡。因此，下一步实验需加人一定糖，调节口感。

水蜜桃发酵饮料加糖黄和发酵时间的确定

糖含量的增加酸度并没有明显变化，蔗糖的添加量对发醉的影响不大。但是，糖加人量过低或是过高，对口感影响比较大。当糖添加量为1%时，饮料太淡，加糖量为5%时，饮料太甜，而加糖盘为3%的饮料口感最好。因此可以确定加糖食为3%。发酵饮料要求酸度高于250T，因此，发醉时间需18小时以上。综合口感，最终确定糖添加量为3%，发酵时间24h.

水蜜桃发酵饮料接种量的确定

接种量从0到5%，糖度下降，酸度也下降，接种量为10%,15%时，酸度和糖度都比5%时的增加，随着水蜜桃汁营养成分糖分、蛋白质营养物质等被消耗，乳酸菌的生长受到限制，故水蜜桃汁的酸度增加幅度减小，糖度的下降幅度也相应的减少。但接种量为5%时饮料的口感最好。因此，最终确定接种量为5%, 水蜜桃发酵饮料稳定剂研究加糖量，0.15%海藻酸钠、0.01%CMC-Na,0.10%明胶，发酵24h。未添加稳定剂时，相对浊度大，沉淀较多。使用稳定剂时，相对浊度小，且沉淀较少，对发酵水蜜桃饮料的稳定性最好。采用45%的水蜜桃汁，按5%的接种量,3%的加糖量，发酵时间24 h制备的水蜜桃汁发酵饮料，虽然口感较好，但是稳定性差，容易出现沉淀现象。因此，通过添加0.15%海藻酸钠、0.01%羧甲基纤维素钠和0.10%食用明胶3种稳定剂提高产品稳定性。

结语

通过单因素实验确定桃汁含量为45%、加糖量为3%,培养温度为42℃、恒温培养时间24h、接种量5%,稳定剂为0.15%海藻酸钠、0.01%毅甲基纤维素钠和0.10%食用明胶，在该工艺参数下加工制备的发酵水蜜桃汁饮料风味好、品质佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所