传统的组织结构是遵循每人只能有一位直接上司的组织原则设计的。行政总厨（以下简称总厨）向分区厨师长发布指令，分区厨师长向本分区主管或领班传达，主管或领班向下属传达。我们常常将旅游饭店誉为准军事化组织，也是基于以上组织原则，强调服从、服从、服从。这种设计避免政出多门使人无所适从的困扰，真正做到令行禁止。而这种设计的弊端也是显而易见的，因为每人只能有一位直接上司的精髓，是禁止越级指挥（包括越级汇报）。所以，如果组织没有辅助信息通道（比如从员工意见箱中收集思想情报等），又没有建立思想政治工作体系（中国军事化组织中连队有指导员、营部有教导员、团部有政治委员等政治工作体系）掌握思想动态、发现违例苗头采取果断措施，会很容易发生肠梗阻。

传统的厨房组织结构图，行政总厨位于顶端，若干条互不交叉的直线连接总厨和各分区厨师长，在直线的中端还有诸如成本核算、食品营养或总厨秘书等参谋职能人员。在各区厨师长的下方是平行的小组主管或领班，领班下方就是具体操作人员。

更大规模的厨房组织，在行政总厨与分区厨师长之间设行政副总厨，在分区厨师长下增设副厨师长。

从总厨到操作人员，中间没有参谋职能层的组织称直线型组织结构，增加了参谋职能层的为直线职能型组织结构。

如果有多个大型中央厨房分布在不同城市，且生产的产品较小类同，则大概率被视作事业部制组织结构，有独立的财务、人事以及渠道、销售等管理自主权，俨然如分公司一般。

只有一位上司且不能越级的组织原则，当两个或多个平行分区之间需要沟通时，除非事先得到相关授权，不然一方只能将所有信息自下而上汇集到总厨，总厨再向另一方自上而下地下达指令。因此，这样的组织结构效率十分低下，且很容易将总厨变得十分忙碌而非常平庸。

如，顾客在点菜时说我们只有2人，能不能按照2人的量清蒸白鱼？在零点餐厅还没有实施份餐制（每人一份）的情况下，点菜员需逐级报告，由餐厅经理与总厨协商。若无前例可循，则存在做不做，怎么做以及如何定价的问题。最后能拍板的必定是总厨，然后从总厨开始逐级下达指令。如果事先点菜员就得到授权，可以直接下单给厨房相关分区的话，与前者效率相比高下立判，总厨的时间、精力也得到极大的解放。

上例，引出了另一种组织结构——矩阵制组织结构。该组织结构在直线型指令系统的基础上，又以临时项目（任务）为导向，建立了一个横向的指令系统，从而使矩阵中的员工同时拥有两个上级。在上例中，得到授权的点菜员就是相关分区厨师长的上级。矩阵制组织结构解决了原本指令不能跨区的问题，使得相关工作能够在横向联系中得以落实。但由于项目不固定，成员位置也难以固定，参与成员不易养成全局观念，且垂直系统和横向系统之间必定会存在冲突，故可能存在不可预见的不确定因素。