斌姐，蛋白质“变性凝固”会不好消化吗？

——网友 月亮

斌姐答疑：

月亮您好！

不一定。

蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。

图片来自育儿互助营养与辅食群：周末妈妈

食物中蛋白质变性不一定失去营养价值。例如酸奶就是酪蛋白在酸性条件下的凝聚不妨碍蛋白质的消化吸收；鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质凝固变性，更有利于蛋白质的消化吸收。

鸭蛋裹上含有碱和盐的泥，或直接浸入加了碱和盐的水中，碱会通过蛋壳上的小孔渗到蛋清和蛋黄里。随着蛋里的金属离子浓度增加、pH上升，蛋白质变性成为凝固的胶体，拥有了独特的风味，成为了大家知道的“皮蛋”。

牛奶和某些食物搭配过程中可能出现味道变奇怪、有沉淀等现象，很多人以为这说明牛奶不能和某些食物搭配，否则会产生对身体不好的物质。其实并不是这样！

发生这些变化的原因要归咎于牛奶中的蛋白质。

牛奶中含有3%左右的蛋白质，其中酪蛋白的占比最大，大约是牛奶总蛋白质的80%。酪蛋白主要有三种结构：αs-、β-、κ-，正常情况下是以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中，牛奶看起来是均匀的。但如果遇到一些特殊情况，破坏了酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶中的酪蛋白和水分离，就会出现蛋白质“抱团”的沉淀现象。比如水果/果汁中的果酸、可乐中的磷酸等有机酸，或者木瓜、姜汁、芒果、猕猴桃中的蛋白酶，或者咖啡、茶水、可可等食物中的单宁，都会使牛奶中的蛋白质发生凝聚的现象，但不会对身体健康造成危害，完全可以放心吃的。

图片来自育儿互助营养与辅食群：圈妈

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作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你科学喂养孩子！