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白面馒头主要几个重点：

1-揉，

2-发，

3-再揉，

4-醒（饧），

5-冷水下锅，

6-关火焖一会再出锅。

一，揉。

我做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖。

酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，

略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一点点加直到合适。

1.38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉暖暖的不烫手，烫手就能烫死酵母。

糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的多放。

放置几分钟，准备面粉。

盆里放上适量面粉，面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。

一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时，就揉好了。

二，发。

不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。

让酵母菌先有氧呼吸再无氧呼吸，简单来讲就是，前半个小时，让面团接触空气发酵，后半个小时，可以给面团盖上保鲜膜或者湿布。

天不热我会在面盆下面放一盆热水，或者炒菜时放在灶边暖着。

酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。

一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，

表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。

三，二次揉面。

二次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。如果没有二次揉，馒头不会发得好的。使劲揉（很多北方朋友已经说了，揉得越多、越上劲，做出来越好吃）。

发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。

直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发。

圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆。

四，二次发面。

二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒（饧）发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。

锅里放水温水（不能过热），蒸屉上刷油后放到锅里，胚子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。

五，冷水下锅。

一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活（酵母菌60度以上会死亡）。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。我家的锅我一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。

六，关火捂锅。

蒸熟后关火，不要马上开盖，骤冷会让馒头变小。捂上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里，就可以配上菜吃啦！