云嫂拿着吸管喝一盒牛奶，突然说：盒子里还有，怎么吸不出来了？好像是吸管被堵住了……

我拿来剪刀，把纸盒剪开，吸管确实被阻塞了。盒子的内壁上出现了许多白块,如下图：

这是一盒国内某著名品牌的常温牛奶，主打优质奶源，蛋白和脂肪含量都相当高，价格也比较贵。保质期6个月，现在是在3个月左右。

牛奶结块，我的第一反应是细菌生长，导致酸度增加而凝固了。我说是不是盒子破了染菌了？云嫂说盒子肯定没破，而且染菌污染的话牛奶应该会有异味，这个味道是正常的。不过前几天把冰箱冷藏室的温度设置碰到了低温区，结果那盒牛奶和旁边的饮料都冻上了，这些白块会不会是冻出来的呢？

牛奶是牛奶脂肪的乳液。乳液在“冷冻——融化”的过程中稳定性会下降，那些白块有可能是稳定性下降的结果。云嫂说，要不做个试验来测试一下？

那箱牛奶还剩下几盒。直接打开了一盒，没有问题。

另外拿两盒，一盒放在冷藏室（温度已经调回正常），另一盒放进冷冻室。

第二天早上，打开冷藏室的那盒，完全正常。冷冻室的那盒已经完全冻上，拿出来放在室温下。

下午，那盒冻上的牛奶已经完全化冻。打开之后，发现结块比之前的那盒还要厉害。

为什么牛奶在经过“冷冻——融化”之后会结块呢？

我们知道，牛奶中有大量的脂肪，比如这款牛奶中的脂肪含量超过4%。这些脂肪被分散成小颗粒，颗粒表面覆盖着一层蛋白质。在正常情况下，蛋白质分子是带电的，所以脂肪颗粒的表面也带着电荷。当脂肪颗粒们互相靠近碰撞时，表面电荷互相排斥，就使得它们保持距离，从而产生了“水乳交融”的美。

当温度下降时，脂肪和水都会结晶并逐渐固化。牛奶脂肪中的饱和脂肪含量比较高，所以熔点高。在水还没有结晶时，脂肪颗粒中已经开始出现结晶。这些脂肪中的结晶部分就变得坚硬，会破坏颗粒表面的蛋白层。当这样的脂肪颗粒发生碰撞时，不同颗粒中的脂肪就有可能“拥抱”而融合。这样的融合并不是完全合二为一，而是把两个颗粒连接在了一起，被称为“部分融合”，形状有点像糖葫芦。

随着温度降低，部分融合发生得越来越普遍，也就有越来越多的脂肪颗粒聚集在了一起，结成了块析出来。冰冻的牛奶融化的时候，部分融合的脂肪颗粒也不能再回到当初，也就会保持着聚集的状态。